Evaluación de compuestos químicos de la variedad Típica de Coffea arabica durante el proceso del tostado artesanal
DOI:
https://doi.org/10.33064/iycuaa2020813223Palabras clave:
análisis químico proximal, ART, Coffea arabica, CIE Lab, grado de tueste, sacarosaResumen
El café es una bebida y proviene de los granos de café (Coffea arabica), el cual contiene diferentes macromoléculas que durante el tostado sufren una transformación y generan atributos propios del café como sabor, color y otras características físicas. El objetivo es determinar el cumplimiento de los parámetros químicos establecidos en la normatividad vigente en el café arábica con diferentes grados de tueste a partir del tostado artesanal. De acuerdo con los resultados en el presente estudio la composición química cumple con los rangos establecidos en la NMXF-013-2000, y el color de cada grado de tueste se ubica en el espacio de color CIE Lab adecuado. Por otro lado, el café con tueste medio (1.146 g/l) presentó mayor contenido en ART, relacionado con las reacciones bioquímicas durante el tostado. Sin embargo, todos los grados de tueste cumplen con los parámetros establecidos.
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