Evaluación de compuestos químicos de la variedad Típica de Coffea arabica durante el proceso del tostado artesanal

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33064/iycuaa2020813223

Palabras clave:

análisis químico proximal, ART, Coffea arabica, CIE Lab, grado de tueste, sacarosa

Resumen

El café es una bebida y proviene de los granos de café (Coffea arabica), el cual contiene diferentes macromoléculas que durante el tostado sufren una transformación y generan atributos propios del café como sabor, color y otras características físicas. El objetivo es determinar el cumplimiento de los parámetros químicos establecidos en la normatividad vigente en el café arábica con diferentes grados de tueste a partir del tostado artesanal. De acuerdo con los resultados en el presente estudio la composición química cumple con los rangos establecidos en la NMXF-013-2000, y el color de cada grado de tueste se ubica en el espacio de color CIE Lab adecuado. Por otro lado, el café con tueste medio (1.146 g/l) presentó mayor contenido en ART, relacionado con las reacciones bioquímicas durante el tostado. Sin embargo, todos los grados de tueste cumplen con los parámetros establecidos.

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Biografía del autor/a

María F. Salazar-Hernández, Instituto Tecnológico Superior de Guanajuato

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Janet A. Lona-Ramírez, Instituto Tecnológico Superior de Guanajuato

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Claudia Rivera- Domínguez, Instituto Tecnológico Superior de Guanajuato

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Víctor M. Sánchez-Núñez, Universidad Politécnica de Pénjamo

Ingeniería Agroindustrial

Hugo Rosales-Bravo, Colegio de Estudios Superiores Científicos y Tecnológicos del Estado de Guanajuato

Dirección Académica

Norma A. Caudillo-Ortega, Instituto Tecnológico Superior de Guanajuato

Ingeniería en Industrias Alimentarias

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Publicado

2020-11-30 — Actualizado el 2020-11-30

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