Inhibición de bacterias patógenas por bacterias acidolácticas en quesos de cabra

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33064/iycuaa2020813138

Palabras clave:

quesos artesanales, patógenos, bacterias acidolácticas, inhibición, pasteurización, maduración

Resumen

Los quesos artesanales son reconocidos en el mundo por sus nutrientes y características sensoriales. Son elaborados manualmente en la pequeña industria con leche no sometida a tratamiento térmico que disminuya la flora microbiana, carentes casi siempre de control de calidad. Durante la presente investigación se midió la capacidad de inhibición de dos cepas de bacterias acidolácticas (BAL) aisladas en un estudio previo, conocidas como QR y QJ sobre las bacterias patógenas Escherichia coli y Salmonella. Todos los microorganismos anteriores fueron inoculados en quesos elaborados con leche de cabra pasteurizada. Posteriormente los quesos pasaron por un periodo de maduración y al término de este se realizaron conteos de UFC/g. Se logró una disminución en el número de ambos patógenos. La cepa QJ presentó mayor inhibición contra Escherichia coli, mientras que la cepa QR contra Salmonella. Ambas cepas mostraron su mejor desempeño inhibitorio a los seis días de maduración.

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Biografía del autor/a

Dolores Gabriela Martínez-Vázquez, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Blanca Liliana Narvaéz-Guillén, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 

Armando Robledo-Olivo, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Ana Verónica Charles-Rodríguez, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Alma Leticia Martínez-Herrera, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Sarahí del Carmen Rangel-Ortega, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos

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Publicado

2020-11-30 — Actualizado el 2020-11-30

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Artículos de Investigación

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