Physicochemical and microbiological characteristics of Chihuahua cheese whey
DOI:
https://doi.org/10.33064/iycuaa2014623620Keywords:
whey, cheese Chihuahua, physicochemical quality, microbiological quality, pasteurizationAbstract
Physicochemical and microbiological 25 whey samples were chacacterized from different cheese dairies productions in the state of Chihuahua. For this purpose pH, alkaline phosphatase, dry matter, ash, fat, protein, density, acidity, lactose, calcium, total count of aerobic mesophilic bacteria, coliforms, molds and yeasts values were evaluated. Results indicated that 56% of sampled dairies do not pasteurize used milk. Significant differences were found in the fat content and density. No significant differences in the content of coliforms, mesophilic aerobic bacteria and molds and yeasts were found. Unpasteurized whey showed significantly higher fat content than pasteurized; however, the microbiological quality was similar in both. This suggests that there are variations in the processing of Chihuahua cheese, in the quality of raw material and the handling of wheys at various dairies.
Downloads
Metrics
References
• ALAIS, C. Ciencia de la leche. 4 ed., España: Revereté, pp. 202-228, 2003.
• FOX, F. P. et al. Fundamentals of cheese science. USA: Aspen Publishers, Inc., pp. 514-522, 2000.
• GONZÁLEZ, C. M. Crioconcentración del suero de leche. México: Universidad Autónoma de Chihuahua, 2009.
• MARSHALL, K. Therapeutic Applications of Whey Protein, Alternative Medicine Review. Rev. Alternative Medicine Review, 9: 2, 2004.
• MIRANDA, M. O. et al. Características físico-químicas de suero de queso dulce y ácido producidos en el combinado de quesos de Bayamo, Bayamo, Cuba. Revista Cubana de Aimentacion y Nutrición, 19: 1, 2009.
• MONTERO, L. M. et al. Suero de leche fermentado con lactobacilos para la alimentación de becerros en el trópico. Revista Agrociencia, 43: 6, 2009.
• NMX-F-066-S-1978. Determinación de cenizas en alimentos. Foodstuff determination of ashes. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
• NMX-F-317-S-1978. Determinación de ph en alimentos. Determination of pH in foods. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
• NMX-F-387-1982. Alimentos. Leche fluida determinación de grasa butírica por el método de gerber. Foods. Fluid milk determination of butterfat by the gerber method. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
• NMX-F-424-S-1982. Productos alimenticios para uso humano. Determinación de la densidad en leche fluida. Food products for human use. Detemination of the density in fluid milk. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
• NMX-F-511-1988. Alimentos. Determinación de acidez en leche reconstituida. Foods. Acidity determination in reconstituted milk. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
• NMX-F-513-1988. Alimentos. Determinación de proteínas en leche reconstituida. Método de Kjeldahl-gunning. Foods determination of protein in reconstituded milk method. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
• NMX-F-702-COFOCALEC-2004. Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Determinación de fosfatasa residual en leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado, helados y sorbetes – Método de prueba.
• NMX-F-738-COFOCALEC-2011. Sistema producto leche alimentos lácteos - queso chihuahua - denominación, especificaciones y métodos de prueba.
• NOM-092-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
• NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
• NOM-113-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
• NOM-155-SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
• ONWAULATA, C. I. y HUNT, P. J. Whey processing Functionality and Health Benefits. USA: Blackwell, pp. 15-24, 2008.
• PROY-NMX-F-721-COFOCALEC-2012. Sistema producto leche-alimentos-lácteos-suero de leche (liquido o en polvo)- especificaciones y métodos de prueba.
• PROY-NOM-211-SSA1-2002. Proyecto de norma oficial mexicana, productos y servicios. Métodos de prueba fisicoquímicos. Determinación de humedad y sólidos totales en alimentos por secado en estufa.
• SIAP-SAGARPA (SERVICIO DE INFORMACIÓN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA-SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN). Producción Anual. México. 2012.
• SAGARPA (SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN). Plan Rector 2011. Comité Sistema Producto Leche de Chihuahua, A. C. México. 2011.
• SMITHERS, G. Whey and whey proteins From ‘gutter-to-gold’. Journal International Dairy Journal, 18, 2008.
• VILLEGAS, G. A. Tecnología Quesera. México: Trillas, pp. 84-85, 2004.
• WALSTRA, P. et al. Ciencia de la Leche y Tecnología de los Productos lácteos. España: Acriba, pp. 132-148, 2001.
Downloads
Published
How to Cite
License
Copyright (c) 2014 Pedro Paredes Montoya, América Chávez Martínez, José Carlos Rodríguez Figueroa, Nelson Aguilar Palma, Ana Luisa Rentería Monterrubio, Gabriela Rodríguez Hernández
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Las obras publicadas en versión electrónica de la revista están bajo la licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)
