Desarrollo de un pay de harina de frijol negro San Luis con mermelada de chilacayote de altas propiedades nutricionales

Autores/as

  • Esteban Misael Zumaran Alvarado Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte
  • Manuel Juárez García Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte
  • José Mancillas Medina Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte
  • Martha Avila Ontiveros Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte
  • Areli Leyva Maldonado Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte

DOI:

https://doi.org/10.33064/iycuaa201771597

Palabras clave:

pay, harina, frijol, evaluación, nutritivo, experimental

Resumen

Se realizó un estudio para evaluar un pay a partir de harina de frijol con mermelada de chilacayote. Consistió en el desarrollo de cuatro formulaciones a partir de la sustitución parcial de harina de frijol por una de trigo, de 50:50 (T1), 65:35 (T2), 70:30 (T3) y 75:25 (T4), en mayor proporción la de trigo. Los resultados indicaron por medio de una evaluación sensorial la mejor formulación de acuerdo a los panelistas (T4). A su vez, se compararon el pay experimental y el comercial por medio de una prueba t de Student y se observaron diferencias significativas (p<0.05). El pay experimental (PE) presentó valores en proteína de 6.3%, el comercial (PC) 2.5% y en fibra, el PE 0.9% por 0.3% del PC. Esto indica un producto altamente nutritivo y una alternativa de valor agregado del grano en el estado de Zacatecas.

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Biografía del autor/a

Esteban Misael Zumaran Alvarado, Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte

Ingeniería en Industrias Alimentarias, Instituto Tecnológico Superior
Zacatecas Norte. González Ortega 3, Centro, C. P. 98400, Río Grande,
Zacatecas, México

Manuel Juárez García, Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte

Ingeniería en Industrias Alimentarias, Instituto Tecnológico Superior
Zacatecas Norte. González Ortega 3, Centro, C. P. 98400, Río Grande,
Zacatecas, México

José Mancillas Medina, Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte

Ingeniería en Industrias Alimentarias, Instituto Tecnológico Superior
Zacatecas Norte. González Ortega 3, Centro, C. P. 98400, Río Grande,
Zacatecas, México

Martha Avila Ontiveros, Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte

Ingeniería en Industrias Alimentarias, Instituto Tecnológico Superior
Zacatecas Norte. González Ortega 3, Centro, C. P. 98400, Río Grande,
Zacatecas, México

Areli Leyva Maldonado, Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte

Ingeniería en Industrias Alimentarias, Instituto Tecnológico Superior
Zacatecas Norte. González Ortega 3, Centro, C. P. 98400, Río Grande,
Zacatecas, México

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Publicado

2017-08-31

Número

Sección

Artículos de Investigación

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