Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de avena, maíz y sorgo sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan

Autores/as

  • Francisco Vazquez Lara Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C
  • Samuel Verdú Amat Universidad Politécnica de Valencia
  • Alma Rosa Islas Rubio Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C
  • José Manuel Barat Baviera Universidad Politécnica de Valencia
  • Raúl Grau Melo Universidad Politécnica de Valencia
  • Rafael Casillas Peñuelas Universidad Autónoma de Aguascalientes

DOI:

https://doi.org/10.33064/iycuaa201771593

Palabras clave:

harina de trigo, harina de avena, harina de maíz, harina de sorgo, propiedades reológicas, análisis sensorial

Resumen

Se evaluó el efecto de la sustitución del 2.5, 5, 7.5 y 10% de harina de trigo (HT) con harina de avena (HA), de maíz (HM) y de sorgo (HS) sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan. Se determinó la capacidad de retención de agua (CRA), temperatura de empaste, viscosidad pico y viscosidad final en harinas. En masa, se determinó fuerza (F) y volumen a 1 h de fermentación. Se realizó un análisis sensorial en pan para determinar las preferencias de los panelistas, así como el análisis del perfil de textura (TPA). Los resultados mostraron diferencias significativas en las mediciones realizadas. El volumen de la masa obtenido al utilizar HA en los cuatro diferentes niveles no mostró diferencias con HT (136.32 cm3 ± 4.62).

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Biografía del autor/a

Francisco Vazquez Lara, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C

Departamento de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal,
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. Carretera
a La Victoria km 0.6, C. P. 83304, Hermosillo, Sonora, México.

Samuel Verdú Amat, Universidad Politécnica de Valencia

Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad Politécnica de
Valencia. Camino de Vera, s/n, C. P. 46022, Valencia, España.

Alma Rosa Islas Rubio, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C

Departamento de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal,
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. Carretera
a La Victoria km 0.6, C. P. 83304, Hermosillo, Sonora, México.

José Manuel Barat Baviera, Universidad Politécnica de Valencia

Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad Politécnica de
Valencia. Camino de Vera, s/n, C. P. 46022, Valencia, España.

Raúl Grau Melo, Universidad Politécnica de Valencia

Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad Politécnica de
Valencia. Camino de Vera, s/n, C. P. 46022, Valencia, España.

Rafael Casillas Peñuelas, Universidad Autónoma de Aguascalientes

Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma de
Aguascalientes. Avenida Universidad 940, C. P. 20131, Aguascalientes,
Aguascalientes, México.

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Publicado

2017-08-31

Número

Sección

Artículos de Investigación

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