Caracterización de mezclas a base de fermentos de leche de cabra y alimentos

Carolina Ramírez-López; José Hugo Castorena-García; Anne Karen Rojas-Martínez; Víctor Santiago-Santiago; Maribel Cano-Hernández

doi:10.33064/iycuaa2024924986

Autores/as

Carolina Ramírez-López Instituto Politécnico Nacional https://orcid.org/0000-0002-9757-112X
José Hugo Castorena-García Instituto Tecnológico del Altiplano de Tlaxcala https://orcid.org/0000-0003-0082-9161
Anne Karen Rojas-Martínez Instituto Tecnológico del Altiplano de Tlaxcala https://orcid.org/0009-0008-0406-629X
Víctor Santiago-Santiago Instituto Tecnológico del Altiplano de Tlaxcala https://orcid.org/0000-0002-7315-0670
Maribel Cano-Hernández Instituto Tecnológico del Altiplano de Tlaxcala https://orcid.org/0000-0003-2454-5331

DOI:

https://doi.org/10.33064/iycuaa2024924986

Palabras clave:

Leche de cabra, bacterias ácido lácticas, probióticos, arándano, zanahoria, pollo

Resumen

El objetivo de esta investigación fue formular mezclas de fermento de leche de cabra con pulpa de arándano, puré de zanahoria y carne de pollo. El fermento se obtuvo con leche de cabra y posteriormente fue mezclado con arándano, zanahoria o carne de pollo, proporción 50:50 (%v/v). Cada formulación fue evaluada microbiológicamente a los 7 y 30 días, contabilizando Unidades Formadoras en medio M17, BSM y MRS. El análisis de varianza registró diferencia significativa (p≤0.05) en los días evaluados, interacción alimento con medio de cultivo, después de 30 días aún se registraron más de 1x10⁶ UFC mL^-1 mínimo necesario para ser considerado probiótico. Las ca0072acterísticas fisicoquímicas que registraron diferencia significativa (p≤0.05) fueron el pH en carne de pollo y los ^oBx en arándano. Respecto al contenido de fenoles totales, no se registraron diferencias significativas (p≥0.05) en las formulaciones propuestas.

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Biografía del autor/a

Carolina Ramírez-López, Instituto Politécnico Nacional

Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada

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