Análisis microbiológico de harina de grillo de una marca comercial mexicana
DOI:
https://doi.org/10.33064/iycuaa2024924455Palabras clave:
insectos comestibles, harina de grillo, inocuidadResumen
Los insectos como parte de la alimentación humana han tenido gran auge en los últimos años dadas las ventajas que ofrece, tanto nutricionales como su impacto mínimo al medio ambiente. Al ser una fuente alternativa de alimentación relativamente nueva para la mayoría de la población del mundo; aún no se encuentra regulada en lo que a su producción, procesamiento y comercialización respecta, por lo que tampoco existen protocolos que aseguren la inocuidad de los mismos. En este estudio se realizó un análisis microbiológico a una marca comercial de harina de grillo (Acheta domesticus L.) disponible en plataformas de venta en línea en México. Se analizaron tres lotes distintos y se obtuvieron conteos por debajo de los límites señalados por la NOM-247-SSA1-2008 de mesófilos aerobios y de mohos; las pruebas para coliformes totales y fecales resultaron negativas y se detectó la presencia de Salmonella spp.
Descargas
Métricas
Citas
• Akullo, J. O., Kiage‐Mokua, B. N., Nakimbugwe, D., Ng'ang'a, J., & Kinyuru, J. (2023). Color, pH, microbiological, and sensory quality of crickets (Gryllus bimaculatus) flour preserved with ginger and garlic extracts. Food Science & Nutrition, 2023; 00: 1-14. doi: 10.1002/fsn3.3262
• Arango Gutiérrez, G. P., Vergara Ruiz, R. A., & Mejía Vélez, H. (2004). Análisis composicional, microbiológico y digestibilidad de la proteína de la harina de larvas de Hermetia illuscens L (Diptera: Stratiomyiidae) en Angelópolis-Antioquia, Colombia. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellin, 57(2), 2491-2500.
• Arnaud López, J. D., Cuateco Hueyopa, R. I., & Ortega Morales, D. (2022). Elaboración y caracterización de yogurt fortificado con harina de insecto (Acheta domesticus), sometido a tratamientos térmicos y no térmicos. Repositorio Institucional Universidad Iberoamericana Puebla.
• Belluco, S., Losasso, C., Maggioletti, M., Alonzi, C. C., Paoletti, M. G., & Ricci, A. (2013). Edible insects in a food safety and nutritional perspective: a critical review. Comprehensive reviews in food science and food safety, 12(3), 296-313.
• Caparros Megido, R., Desmedt, S., Blecker, C., Béra, F., Haubruge, É., Alabi, T., & Francis, F. (2017). Microbiological load of edible insects found in Belgium. Insects, 8(1), 12. doi: 10.3390/insects8010012
• Campuzano, S., Mejía Flórez, D., Madero Ibarra, C., & Pabón Sánchez, P. (2015). Determinación de la calidad microbiológica y sanitaria de alimentos preparados vendidos en la vía pública de la ciudad de Bogotá DC. Nova, 13(23), 81-92.
• Contreras Soto, M. B., Medrano Félix, J. A., Ibarra Rodríguez, J. R., Martínez Urtaza, J., Chaidez, Q. C., & Castro del Campo, N. (2019). The last 50 years of Salmonella in Mexico: Sources of isolation and factors that influence its prevalence and diversity. Revista bio ciencias, 6(SPE). doi:10.15741/revbio.06.nesp.e540
• Corredor Bejar, S. (2022). Diseño del proceso productivo y construcción de nave de procesado para 45.351 kg/año de insectos comestibles Jalcomulco, Veracruz (México). Universidad Politécnica de Madrid. Escuela Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas.
• DeFoliart, G. R. (1991). Insect fatty acids: similar to those of poultry and fish in their degree of unsaturation, but higher in the polyunsaturates. The Food Insects Newsletter, 4(1), 1-4.
• Félix Fuentes, A., Campas Baypoli, O.N., & Meza Montenegro, M. (2005). Calidad sanitaria de alimentos disponibles al público de Ciudad Obregón, Sonora, México. Salus, 6 (3).
• Fernandez-Cassi, X., Supeanu, A., Vaga, M., Jansson, A., Boqvist, S., & Vagsholm, I. (2019). The house cricket (Acheta domesticus) as a novel food: a risk profile. Journal of Insects as Food and Feed, 5(2), 137-157. doi: 10.3920/JIFF2018.0021
• FAO. (2009). Food and Agriculture Organisation. How to feed the world in 2050. Insights from an expert meeting. FAO, Rome, Italy, pp. 1-35. Recuperado de: https://www.fao.org/fileadmin/templates/wsfs/docs/expert_paper/How_to_Feed_the_World_in_2050.pdf
• Frentzel, H., Kelner-Burgos, Y., Fischer, J., Heise, J., Göhler, A., & Wichmann-Schauer, H. (2022). Occurrence of selected bacterial pathogens in insect-based food products and in-depth characterization of detected Bacillus cereus group isolates. International Journal of Food Microbiology, 379, 109860. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109860
• García Ramírez A. G., Valdez Gutiérrez, L. J., & López Toledo, S. (2022). Inocuidad alimentaria en la entomofagia: Chapulines (Orthóptera) de Oaxaca, México. Revista Española de Nutrición Comunitaria, 28(4).
• Garofalo, C., Osimani, A., Milanović, V., Taccari, M., Cardinali, F., Aquilanti, L., Riolo P., Ruschioni S., Isidoro N. & Clementi, F. (2017). The microbiota of marketed processed edible insects as revealed by high-throughput sequencing. Food microbiology, 62, 15-22. doi: 10.1016/j.fm.2016.09.012
• Grabowski, N. T., & Klein, G. (2017a). Microbiology of cooked and dried edible Mediterranean field crickets (Gryllus bimaculatus) and superworms (Zophobas atratus) submitted to four different heating treatments. Food Science and Technology International, 23(1), 17-23.
• Grabowski, N. T., & Klein, G. (2017b). Microbiological analysis of raw edible insects. Journal of Insects as Food and Feed, 3(1), 7-14. doi: 10.3920/JIFF2016.0004
• Imathiu, S. (2020). Benefits and food safety concerns associated with consumption of edible insects. NFS journal, 18, 1-11. doi: 10.1016/j.nfs.2019.11.002
• Jongema, Y., (2017). List of edible insects of the world. Laboratory of Entomology, Wageningen University, Wageningen, the Netherlands. Recuperado de https://tinyurl.com/y8puwl5q
• Köhler, R., Kariuki, L., Lambert, C., & Biesalski, H. K. (2019). Protein, amino acid and mineral composition of some edible insects from Thailand. Journal of Asia-Pacific Entomology, 22(1), 372-378. doi: 10.1016/j.aspen.2019.02.002
• Mohammad, A. M., Chowdhury, T., Biswas, B., & Absar, N. (2018). Food poisoning and intoxication: A global leading concern for human health. In A. Grumezescu & A. Holban (Eds.), Food safety and preservation (pp. 307-352). Academic Press.
• Müller, A., Seinige, D., Grabowski, N. T., Ahlfeld, B., Yue, M., & Kehrenberg, C. (2021). Characterization of Escherichia coli from Edible Insect Species: Detection of Shiga Toxin-Producing Isolate. Foods, 10(11), 2552. doi: 10.3390/foods10112552
• Murefu, T. R., Macheka, L., Musundire, R., & Manditsera, F. A. (2019). Safety of wild harvested and reared edible insects: A review. Food Control, 101, 209-224.
• Nakao, J. H., Talkington, D., Bopp, C. A., Besser, J., Sanchez, M. L., Guarisco, J., … Wise M. E. (2018). Unusually high illness severity and short incubation periods in two foodborne outbreaks of Salmonella Heidelberg infections with potential coincident Staphylococcus aureus intoxication. Epidemiology & Infection, 146(1), 19-27.
• Navarro-Cruz, A. R., Ávila-Sosa, S. R., Aguilar-Alonso, P., Vera-López, O., & Dávila-Márquez, R. (2011). Estudio de la composición nutricional de cuchama (Paradirphia fumosa) de la mixteca poblana. Ciencia y Mar XV, 13-21.
• Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Diario Oficial de la Federación.
• Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Diario Oficial de la Federación.
• Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos. Diario Oficial de la Federación.
• Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba. Diario Oficial de la Federación.
• Nyangena, D. N., Mutungi, C., Imathiu, S., Kinyuru, J., Affognon, H., Ekesi, S., Nakimbugwe, D. & Fiaboe, K. K. (2020). Effects of traditional processing techniques on the nutritional and microbiological quality of four edible insect species used for food and feed in East Africa. Foods, 9(5), 574.
• Osimani, A., Garofalo, C., Milanović, V., Taccari, M., Cardinali, F., Aquilanti, L., Pasquini, M., Mozzon, M., Raffaelli, N., Ruschioni, S., Riolo, P., Isidoro, N. & Clementi, F. (2017). Insight into the proximate composition and microbial diversity of edible insects marketed in the European Union. European Food Research and Technology, 243, 1157-1171.
• Putturu, R., Eevuri, T., Ch, B., & Nelapati, K. (2015). Salmonella enteritidis-foodborne pathogen-a review. International Journal of Pharmacy and Biological Sciences, 5(1), 86-95.
• Ramos-Elorduy, J., Pino, J. M., & Conconi, M. (2006). Ausencia de una reglamentación y normalización de la explotación y comercialización de insectos comestibles en México. Folia Entomológica Mexicana, 45(3), 291-318.
• Ramos-Rostro, B., Ramos-Elorduy Blásquez, J., Pino-Moreno, J. M., Viesca-González, F. C., Martínez-Maya, J. J., Sierra-Gómez Pedroso, L. D. C., & Quintero-Salazar, B. (2016). Calidad sanitaria de alimentos elaborados con gusano rojo de agave (Comadia redtembacheri H.) en San Juan Teotihuacán, Estado de México, México. Agrociencia, 50(4), 391-402.
• Ritter, K. S. (1990). Cholesterol and Insects. The Food Insects Newsletter, 3 (1).
• Van der Fels‐Klerx, H. J., Camenzuli, L., Belluco, S., Meijer, N., & Ricci, A. (2018). Food safety issues related to uses of insects for feeds and foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17(5), 1172-1183. doi: 10.1111/1541-4337.12385
• Vandeweyer, D., Crauwels, S., Lievens, B., & Van Campenhout, L. (2017). Microbial counts of mealworm larvae (Tenebrio molitor) and crickets (Acheta domesticus and Gryllodes sigillatus) from different rearing companies and different production batches. International journal of food microbiology, 242, 13-18.
• Van Huis, A. (2015). Edible insects contributing to food security? Agriculture & Food Security, 4, 1-9.
• Viesca González, F. C., & Romero Contreras, A. T. (2009). La entomofagia en México. Algunos aspectos culturales. El Periplo Sustentable: revista de turismo, desarrollo y competitividad, (16), 57-83.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Licencia
Derechos de autor 2024 Lucia Teresa Fuentes-Guardiola, Oswaldo García-Martínez, Jesús Enrique Castrejón-Antonio, Elsa Carolina Landeros-Gálvez, Yisa María Ochoa-Fuentes
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
Las obras publicadas en versión electrónica de la revista están bajo la licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)
