Caracterización fisicoquímica de siete variedades de tuna (Opuntia spp.) color rojo-violeta y estabilidad del pigmento de las dos variedades con mayor concentración
DOI:
https://doi.org/10.33064/iycuaa2012554049Palabras clave:
variedades de tuna producidas en México, Opuntia spp., caracterización físico-química, frutos de tuna, estabilidad de betalaínas, pigmentos naturalesResumen
Se evaluaron las características físico-químicas de frutos de siete variedades de tuna (Opuntia spp.) que se producen en México, y la estabilidad del pigmento (betalaínas) de dos de ellas fue monitoreado durante 91 días bajo almacenamiento en tres niveles de pH y dos temperaturas. El intervalo de los valores fue registrado para las variables: contenido de agua (81.34-85.29 g 100 g-1 de
peso fresco (PF)), cenizas (0.48-0.57 g 100 g-1 PF), proteína (0.20-0.39 g 100 g-1 PF), grasa (0.13-0.83 g 100 g-1 PF), fibra cruda (0.33-0.72 g 100 g-1 PF), sólidos solubles totales (9.67-14.12 ºBrix), acidez titulable (0.020-0.074 g 100 g-1 PF) y pH (3.32-5.81). La concentración del pigmento tuvo una amplia variación entre las variedades: Pintadera tuvo la mayor concentración (86.69 mg betanina 100 g-1 PF), seguida de Tapón Aguanoso (58.12 mg betanina 100 g-1 PF).
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