Características fisicoquímicas y microbiológicas de suero de leche de queso Chihuahua
DOI:
https://doi.org/10.33064/iycuaa2014623620Palabras clave:
suero, queso Chihuahua, microbiolología, calidad fisicoquímica, pasteurizaciónResumen
Se caracterizaron fisicoquímica y microbiológicamente 25 muestras de suero de leche colectadas de diferentes queserías ubicadas en el estado de Chihuahua. Con tal propósito se determinaron los valores de pH, fosfatasa alcalina, materia seca, ceniza, grasa,
proteína, densidad, acidez titulable, lactosa, calcio, cuenta total de bacterias mesofílicas aerobias, coliformes, mohos y levaduras. Los resultados indicaron que 56% de las queserías no pasteurizan la leche que se utiliza en la fabricación de queso. Se encontraron
diferencias en el contenido de grasa y densidad, mayor en los sueros provenientes de quesos pasteurizados. No se encontraron diferencias en el contenido de coliformes, bacterias mesofílicas aerobias, mohos y levaduras entre los sueros pasteurizados y sin pasteurizar. Lo anterior sugiere que existen variaciones en el proceso de elaboración de queso tipo Chihuahua, en la calidad de la materia prima y en la manipulación del suero en las diversas queserías.
Descargas
Métricas
Citas
• ALAIS, C. Ciencia de la leche. 4 ed., España: Revereté, pp. 202-228, 2003.
• FOX, F. P. et al. Fundamentals of cheese science. USA: Aspen Publishers, Inc., pp. 514-522, 2000.
• GONZÁLEZ, C. M. Crioconcentración del suero de leche. México: Universidad Autónoma de Chihuahua, 2009.
• MARSHALL, K. Therapeutic Applications of Whey Protein, Alternative Medicine Review. Rev. Alternative Medicine Review, 9: 2, 2004.
• MIRANDA, M. O. et al. Características físico-químicas de suero de queso dulce y ácido producidos en el combinado de quesos de Bayamo, Bayamo, Cuba. Revista Cubana de Aimentacion y Nutrición, 19: 1, 2009.
• MONTERO, L. M. et al. Suero de leche fermentado con lactobacilos para la alimentación de becerros en el trópico. Revista Agrociencia, 43: 6, 2009.
• NMX-F-066-S-1978. Determinación de cenizas en alimentos. Foodstuff determination of ashes. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
• NMX-F-317-S-1978. Determinación de ph en alimentos. Determination of pH in foods. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
• NMX-F-387-1982. Alimentos. Leche fluida determinación de grasa butírica por el método de gerber. Foods. Fluid milk determination of butterfat by the gerber method. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
• NMX-F-424-S-1982. Productos alimenticios para uso humano. Determinación de la densidad en leche fluida. Food products for human use. Detemination of the density in fluid milk. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
• NMX-F-511-1988. Alimentos. Determinación de acidez en leche reconstituida. Foods. Acidity determination in reconstituted milk. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
• NMX-F-513-1988. Alimentos. Determinación de proteínas en leche reconstituida. Método de Kjeldahl-gunning. Foods determination of protein in reconstituded milk method. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
• NMX-F-702-COFOCALEC-2004. Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos – Determinación de fosfatasa residual en leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado, helados y sorbetes – Método de prueba.
• NMX-F-738-COFOCALEC-2011. Sistema producto leche alimentos lácteos - queso chihuahua - denominación, especificaciones y métodos de prueba.
• NOM-092-SSA1-1994, bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
• NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
• NOM-113-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
• NOM-155-SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
• ONWAULATA, C. I. y HUNT, P. J. Whey processing Functionality and Health Benefits. USA: Blackwell, pp. 15-24, 2008.
• PROY-NMX-F-721-COFOCALEC-2012. Sistema producto leche-alimentos-lácteos-suero de leche (liquido o en polvo)- especificaciones y métodos de prueba.
• PROY-NOM-211-SSA1-2002. Proyecto de norma oficial mexicana, productos y servicios. Métodos de prueba fisicoquímicos. Determinación de humedad y sólidos totales en alimentos por secado en estufa.
• SIAP-SAGARPA (SERVICIO DE INFORMACIÓN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA-SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN). Producción Anual. México. 2012.
• SAGARPA (SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN). Plan Rector 2011. Comité Sistema Producto Leche de Chihuahua, A. C. México. 2011.
• SMITHERS, G. Whey and whey proteins From ‘gutter-to-gold’. Journal International Dairy Journal, 18, 2008.
• VILLEGAS, G. A. Tecnología Quesera. México: Trillas, pp. 84-85, 2004.
• WALSTRA, P. et al. Ciencia de la Leche y Tecnología de los Productos lácteos. España: Acriba, pp. 132-148, 2001.
Descargas
Publicado
Licencia
Derechos de autor 2014 Pedro Paredes Montoya, América Chávez Martínez, José Carlos Rodríguez Figueroa, Nelson Aguilar Palma, Ana Luisa Rentería Monterrubio, Gabriela Rodríguez Hernández
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
Las obras publicadas en versión electrónica de la revista están bajo la licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)
