Importancia de las levaduras no-Saccharomyces durante la fermentación de bebidas alcohólicas
DOI:
https://doi.org/10.33064/iycuaa2015653585Palabras clave:
etanol, glicerol, fermento, congenéricos, carbohidratosResumen
Durante la fermentación de bebidas alcohólicas intervienen principalmente levaduras del genero Sac-charomyces. Sin embargo, existen otros géneros de levaduras que también participan en los procesos fermentativos, y rara vez son tomados en cuenta,
estas son las levaduras denominadas no-Saccharomyces, entre las que destacan: Kloeckera apiculata, Hanseniaspora uvarum, Rhodotorula glutinis, Rhodotorula mucilaginosa, entre otras; las cuales mediante la producción de congenéricos, enzimas y
proteínas pueden enriquecer organoléptica y nutricionalmente las bebidas alcohólicas, lo que ayudaría a satisfacer el paladar de los consumidores más exigentes.
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