Inhibición de bacterias patógenas por bacterias acidolácticas en quesos de cabra

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33064/iycuaa2020813138

Palabras clave:

quesos artesanales, patógenos, bacterias acidolácticas, inhibición, pasteurización, maduración

Resumen

Los quesos artesanales son reconocidos en el mundo por sus nutrientes y características sensoriales. Son elaborados manualmente en la pequeña industria con leche no sometida a tratamiento térmico que disminuya la flora microbiana, carentes casi siempre de control de calidad. Durante la presente investigación se midió la capacidad de inhibición de dos cepas de bacterias acidolácticas (BAL) aisladas en un estudio previo, conocidas como QR y QJ sobre las bacterias patógenas Escherichia coli y Salmonella. Todos los microorganismos anteriores fueron inoculados en quesos elaborados con leche de cabra pasteurizada. Posteriormente los quesos pasaron por un periodo de maduración y al término de este se realizaron conteos de UFC/g. Se logró una disminución en el número de ambos patógenos. La cepa QJ presentó mayor inhibición contra Escherichia coli, mientras que la cepa QR contra Salmonella. Ambas cepas mostraron su mejor desempeño inhibitorio a los seis días de maduración.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Métricas

Cargando métricas ...

Biografía del autor/a

Dolores Gabriela Martínez-Vázquez, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Blanca Liliana Narvaéz-Guillén, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 

Armando Robledo-Olivo, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Ana Verónica Charles-Rodríguez, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Alma Leticia Martínez-Herrera, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Sarahí del Carmen Rangel-Ortega, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Citas

• Alvarado Rivas, C., Chacón Rueda, Z., Otoniel Rojas, J., Guerrero Cárdenas, B., & López Corcuera, G. (2007). Aislamiento. Identificación y caracterización de bacterias ácido lácticas de un queso venezolano ahumado andino artesanal. Su uso como cultivo iniciador. Revista Científica, 17(3), 301-308.

• Carr, F. J., Chill, D., & Maida, N. (2002). The lactic acid bacteria: A literature survey. Critical Reviews in Microbiology, 28(4), 281-370. doi: 10.1080/1040-840291046759

• Casaus Lara, P., Hernández Cruza, P. E., & Cintas Izarra, L. M. (2000). Actividad antimicrobiana de las bacterias lácticas (I y II). Alimentación, Equipos y Tecnología, 19(7), 109-124.

• Curvas Limón, R. B., Cruz Hernández, M., & Belmares Cerda, R. E. (2019). Aislamiento, caracterización y evaluación antimicrobiana de bacterias a partir de leche de cabra. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 4,142-46.

• Díaz, C. (2011). Adherencia y colonización de Pseudomonas fluorescens sobre sustratos sólidos: Influencia de la topografía y composición química de la superficie (Tesis doctoral, pp. 103, 104, 105.). Repositorio institucional de la UNLP. doi:10.35537/10915/2685

• Fuentes Fanegas, M., Londoño Zapata, A., Durango Zuleta, M., Gutiérrez Buriticá, M., Ochoa Agudelo, S., & Sepúlveda Valencia, J. (2017). Capacidad antimicrobiana de bacterias ácido lácticas autóctonas aisladas de queso doble crema y quesillo colombiano. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 15(1), 45-55. Recuperado de https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/534/637

• Guerrero, L., Muset, G., & Pacheco, L. (1997). Evaluación de las actividades enzimáticas de cultivos comerciales usados para la elaboración de quesos. Revista Científica, 7(3), 209-214.

• Hayaloglu, A. A., Guven, M., Fox, P. F., & McSweeney, P. L. H. (2005). Influence of starters on chemical, biochemical, and sensory changes in turkish white-brined cheese during ripening. Journal of Dairy Science, 88(10), 3460-3474. doi:10.3168/jds.s0022-0302(05)73030-7

• Heredia Castro, A., Hernández Mendoza, A., González Córdova, A. F., & Vallejo Córdoba, B. (2017). Bacteriocinas de bacterias ácido lácticas: Mecanismos de acción y actividad antimicrobiana contra pátogenos en quesos. Interciencia,42(6), 340-346.

• López Jácome, L. E., Hérnadez Durán, M., Colín Castro, C. A., Ortega Peña, S., Cerón González, G., & Franco Cendejas, R. (2014) Las tinciones básicas en el laboratorio de microbiología. Investigación en Discapacidad, 3(1),10-18.

• Mago, Y., Sanabria, N., Cova, A., Alvarado, C., & Durán, L. (2015). Maduración de queso de cabra con cepa autóctona de Leuconostoc mesenteroides aislada de queso artesanal. Revista de la Facultad de Ciencias Veterinarias UCV, 56(1), 3-9.

• Martín del Campo M.,, C. I., Gómez H.,, H. E., & Alaníz de la O., R. (2008). Bacterias ácido lácticas con capacidad antagónica y actividad bacteriocinogénica aisladas de quesos frescos. e-Gnosis, 6(5), 1-17.

• Morales-Pablo, R., Ávalos de la Cruz, D. A., Leyva-Ruelas, G., & Ybarra-Moncada, M. C. (2012). Calidad bacteriológica de leche cruda de cabra producida en Miravalles, Puebla. Revista Mexicana de Ingenieria Química,11(1), 45-54.

• Narváez Guillén, B. L., Cruz Hernández, M. A., Hernández Centeno, F., Flores Verastegui, M. I. M., Martínez Vázquez, D. G., & Rangel Ortega, S. C.

• (2017). Selección de bacterias ácido lácticas del queso artesanal de leche de cabra de Coahuila para su uso como cultivos iniciadores. Investigación y Ciencia de la Universidad Autónoma de Aguascalientes, 25(72), 45-52.

• Ruiz Ruiz, F. (2010). Pruebas bioquímicas: Catalasa. Manual de Prácticas de Biología de Procariotas. Licenciatura en Biología [Protocolo de práctica en pdf]. Recuperado de https://biolprocariotas.files.wordpress.com/2010/03/pract-112.pdf

• Secretaría de Salud. (10 de mayo de 1995). Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Recuperado de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html

• __________ (12 de diciembre de 1995). Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Diario Oficial de la Federación. Recuperado de https://www.dof.gob.mx/nota_to_imagen_fs.php?codnota=4886029&fecha=12/12/1995&cod_diario=209451

• Vázquez M., S. M., Suárez M., H., & Zapata B., S. (2009). Utilización de sustancias antimicrobianas producidas por bacterias ácido lácticas en la conservación de la carne. Revista Chilena de Nutrición, 36(1), 64-71.

Descargas

Publicado

2020-11-30 — Actualizado el 2020-11-30

Versiones

Número

Sección

Artículos de Investigación

Categorías