Elaboración de un escabeche a base de carne del caracol dulceacuícola Pomacea flagellata (Mesogastropoda: Ampullariidae), Tabasco, México
DOI:
https://doi.org/10.33064/iycuaa2021822574Palabras clave:
escabeche, caracol, Pomacea, flagellata, TabascoResumen
Los caracoles del género Pomacea, conocidos como
caracoles de pantano, representan gran relevancia
desde los puntos de vista ecológico, trófico y
alimentario. El objetivo del presente trabajo fue
elaborar un escabeche de caracol de río Pomacea
flagellata, en Tabasco, México. Se realizaron análisis
bromatológicos al escabeche de caracol, para
conocer su composición química; microbiológicos,
con fines de inocuidad, y sensoriales para dilucidar
el grado de aceptabilidad por el consumidor. Se
encontró que el escabeche a base de caracol P.
flagellata presenta alta inocuidad (coliformes totales
y levaduras, 0 NMP g-1 y 0 UFC g-1, respectivamente).
Los resultados confirman que la carne del caracol
de pantano presenta niveles medios de proteína
(11.3 ± 2.6%) y bajos niveles de grasas (4.5 ± 1.1%).
En conclusión, fue posible obtener un escabeche de
caracol P. flagellata de alto valor inocuo, nutricional
y de aceptación por el consumidor.
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