Esta es un versión antigua publicada el 2019-05-31. Consulte la versión más reciente.
Estudio preliminar del proceso de producción de cerveza a partir de sorgo rojo CIAP R-132 a escala de laboratorio
DOI:
https://doi.org/10.33064/iycuaa2019772119Palabras clave:
sorgo rojo CIAP R-132, cerveza, malteado, maceración, fermentaciónResumen
Se realizó un estudio preliminar del proceso de producción de cerveza a partir de sorgo rojo CIAP R-132 a escala de laboratorio. Se obtuvo una germinación promedio de 75.15%, mientras que la cerveza obtenida tuvo un valor promedio de alcohol de 1.28%, de extracto original igual a 3.68%, y acidez de 4.26%. Se realizó una prueba a escala de banco, efectuando la etapa de cocción y agregando lúpulo durante la misma, obteniéndose un porcentaje de alcohol de 0.56%, extracto original igual a 3.46% y acidez de 1.29%. A partir de las conclusiones del estudio se recomienda realizar la etapa de remojo en solución de NaOH 0.1% m/m, llevar a cabo la etapa de cocción en el proceso productivo, añadir sacarosa o compuestos ricos en azúcares fermentables al mosto antes de la fermentación, y agregar la enzima exógena Fungamyl 800 l durante el proceso de maceración.
Descargas
Los datos de descargas todavía no están disponibles.
Métricas
Cargando métricas ...
Citas
• Bernal Negrete, L. G., Pérez Rodríguez, G. I., & Delgado Morales, R. (2015). Transformación e innovación de granos: El sorgo para la elaboración de cerveza artesanal. En Memorias del 20° Encuentro Nacional sobre Desarrollo Regional en México, Cuernavaca, Morelos, México.
• Carvajal, N. (2014). Perfeccionamiento del proceso de producción de cerveza a partir de malta de sorgo (Trabajo de Diploma, Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas Villa Clara, Cuba). Recuperada de http://dspace.uclv.edu.cu/handle/123456789/158
• Chaviano Marañón, M. (2005). El sorgo: Contribución al desarrollo sostenible y ecológico de la producción popular de arroz. Agricultura Orgánica, 1(1), 8-11.
• Díaz Rodríguez, Y. (2014). Perfeccionamiento del proceso de malteado de sorgo para la producción de maltinas para enfermos celíacos (Trabajo de Diploma, Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas Villa Clara, Cuba). Recuperada de http://dspace.uclv.edu.cu/handle/123456789/194
• French, B. J., & McRuer, G. R. (1990). Malt quality as affected by various steep aeration regimes. Technical Quarterly Master Brewers Association of the Americas, 27(1), 10-14.
• Gallardo Aguilar, I., Boffill Rodríguez, Y., Ozuna, Y., Gómez, O., Pérez, M., & Saucedo Castillo, O. (2013). Producción de bebidas usando sorgo malteado como materia prima para enfermos celíacos. Avances en Ciencias e Ingeniería, 4(1), 61-74.
• Gallardo Aguilar, I., Boffill Rodríguez, Y., Rega López, L., Pino Hurtado, M. S., Rodríguez Padrón, Y., & Pérez Pentón, M. (2018). Perfeccionamiento del proceso de malteado de sorgo UDG-110 en la elaboración de bebidas para enfermos celíacos. Revista Centro Azúcar, 45(2), 46-58.
• Kayodé, P., Adegbidi, A., Hounhouigan,J. D., Linnemann, A. R., & Nout, R. (2005). Quality of farmers’ varieties of sorghum and derived foods as perceived by consumers in Benin. Ecology of Food and Nutrition, 44(4), 271-294.
• Lyumugabe, F., Gros, J., Nzungize, J., Bajyana, E., & Thonart, P. (2012). Characteristics of African traditional beers brewed with sorghum malt: A review. Biotechnology, Agronomy, Society and Environment, 16(4), 509-530.
• Lyumugabe, F., Kamaliza, G., Bajyana, E., & Thonart, P. H. (2010). Microbiological and physico-chemical characteristic of Rwandese traditional beer “Ikigage”. African Journal of Biotechnology, 9(27), 4241-4246.
• MINAL. (2009). Manual de Métodos de Ensayo. Camagüey: Laboratorio Central- Empresa Cervecería Tínima-Ministerio de la Industria Alimenticia.
• Nanadoum, N., & Pourquie, J. (2009). 5-Sorghum beer: Production, nutritional value and impact upon human health. En Beer in Health and Diseases Prevention (pp. 53-60). US: Elsevier Academic Press.
• Nieblas Morfa, C., Gallardo Aguilar, I., Rodríguez Rodríguez, L., Carvajal Mena, N., González Chávez, J. F., & Pérez Pentón, M. (2016). Obtención de bebidas y otros productos alimenticios a partir de dos variedades de sorgo. Revista Centro Azúcar,
43(3), 66-77.
• Ortega Díaz, M. (2016). Producción de cerveza empleando integralmente el grano de sorgo (Trabajo de Diploma, Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas Villa Clara, Cuba).
• Ramatoulaye, F., Mady, C., Fallou, S., Amadou, K., Cyril, D., & Massamba, D. (2016). Production and use sorghum: A literature review. Journal of Nutritional Health & Food Science, 4(1), 1-4. doi: 10.15226/jnhfs.2016.00157
• Ratnavathi, C. V., & Chavan, U. D. (2016). Malting and brewing of sorghum. En C.V. Ratnavathi, J.V. Patil, & U. D. Chavan (Eds.), Sorghum biochemistry. An industrial perspective (pp. 63-106). Oxford: Academic Press.
• Rodríguez Rodríguez, L., Gallardo Aguilar, I., Nieblas Morfa, C., Medina Macola, J., & Ortiz Fernández, W. (2015). Obtención de jarabes dextrinizados mediante hidrólisis enzimática del almidón de sorgo. Revista Centro Azúcar, 42(4), 49-58.
• Rodríguez Rodríguez, L., Gallardo Aguilar, I., Nieblas Morfa, C., & Ortiz Fernández, W. (2015). Evaluación de dos variedades de sorgo para la obtención de almidón. Revista Centro Azúcar, 42(1), 88-95.
• Carvajal, N. (2014). Perfeccionamiento del proceso de producción de cerveza a partir de malta de sorgo (Trabajo de Diploma, Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas Villa Clara, Cuba). Recuperada de http://dspace.uclv.edu.cu/handle/123456789/158
• Chaviano Marañón, M. (2005). El sorgo: Contribución al desarrollo sostenible y ecológico de la producción popular de arroz. Agricultura Orgánica, 1(1), 8-11.
• Díaz Rodríguez, Y. (2014). Perfeccionamiento del proceso de malteado de sorgo para la producción de maltinas para enfermos celíacos (Trabajo de Diploma, Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas Villa Clara, Cuba). Recuperada de http://dspace.uclv.edu.cu/handle/123456789/194
• French, B. J., & McRuer, G. R. (1990). Malt quality as affected by various steep aeration regimes. Technical Quarterly Master Brewers Association of the Americas, 27(1), 10-14.
• Gallardo Aguilar, I., Boffill Rodríguez, Y., Ozuna, Y., Gómez, O., Pérez, M., & Saucedo Castillo, O. (2013). Producción de bebidas usando sorgo malteado como materia prima para enfermos celíacos. Avances en Ciencias e Ingeniería, 4(1), 61-74.
• Gallardo Aguilar, I., Boffill Rodríguez, Y., Rega López, L., Pino Hurtado, M. S., Rodríguez Padrón, Y., & Pérez Pentón, M. (2018). Perfeccionamiento del proceso de malteado de sorgo UDG-110 en la elaboración de bebidas para enfermos celíacos. Revista Centro Azúcar, 45(2), 46-58.
• Kayodé, P., Adegbidi, A., Hounhouigan,J. D., Linnemann, A. R., & Nout, R. (2005). Quality of farmers’ varieties of sorghum and derived foods as perceived by consumers in Benin. Ecology of Food and Nutrition, 44(4), 271-294.
• Lyumugabe, F., Gros, J., Nzungize, J., Bajyana, E., & Thonart, P. (2012). Characteristics of African traditional beers brewed with sorghum malt: A review. Biotechnology, Agronomy, Society and Environment, 16(4), 509-530.
• Lyumugabe, F., Kamaliza, G., Bajyana, E., & Thonart, P. H. (2010). Microbiological and physico-chemical characteristic of Rwandese traditional beer “Ikigage”. African Journal of Biotechnology, 9(27), 4241-4246.
• MINAL. (2009). Manual de Métodos de Ensayo. Camagüey: Laboratorio Central- Empresa Cervecería Tínima-Ministerio de la Industria Alimenticia.
• Nanadoum, N., & Pourquie, J. (2009). 5-Sorghum beer: Production, nutritional value and impact upon human health. En Beer in Health and Diseases Prevention (pp. 53-60). US: Elsevier Academic Press.
• Nieblas Morfa, C., Gallardo Aguilar, I., Rodríguez Rodríguez, L., Carvajal Mena, N., González Chávez, J. F., & Pérez Pentón, M. (2016). Obtención de bebidas y otros productos alimenticios a partir de dos variedades de sorgo. Revista Centro Azúcar,
43(3), 66-77.
• Ortega Díaz, M. (2016). Producción de cerveza empleando integralmente el grano de sorgo (Trabajo de Diploma, Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas Villa Clara, Cuba).
• Ramatoulaye, F., Mady, C., Fallou, S., Amadou, K., Cyril, D., & Massamba, D. (2016). Production and use sorghum: A literature review. Journal of Nutritional Health & Food Science, 4(1), 1-4. doi: 10.15226/jnhfs.2016.00157
• Ratnavathi, C. V., & Chavan, U. D. (2016). Malting and brewing of sorghum. En C.V. Ratnavathi, J.V. Patil, & U. D. Chavan (Eds.), Sorghum biochemistry. An industrial perspective (pp. 63-106). Oxford: Academic Press.
• Rodríguez Rodríguez, L., Gallardo Aguilar, I., Nieblas Morfa, C., Medina Macola, J., & Ortiz Fernández, W. (2015). Obtención de jarabes dextrinizados mediante hidrólisis enzimática del almidón de sorgo. Revista Centro Azúcar, 42(4), 49-58.
• Rodríguez Rodríguez, L., Gallardo Aguilar, I., Nieblas Morfa, C., & Ortiz Fernández, W. (2015). Evaluación de dos variedades de sorgo para la obtención de almidón. Revista Centro Azúcar, 42(1), 88-95.
Descargas
Publicado
2019-05-31
Versiones
- 2019-05-31 (2)
- 2019-05-31 (1)
Licencia
Las obras publicadas en versión electrónica de la revista están bajo la licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)
