Selection of lactic acid bacterias from Coahuila artisanal goat cheese for their use as starter cultures
DOI:
https://doi.org/10.33064/iycuaa201772221Keywords:
raw milk, rennet, pasteurization, pathogens, lactic acid, sensory evaluationAbstract
The state of Coahuila, Mexico, is characterized by the production of artisanal cheese made from goat's milk. This study focuses on isolation, characterization and selection of lactic acid bacterias (LAB) from artisanal goat cheese for their use as starter cultures. During this reseach, the isolation and identification of BAL were carried out characterizing them under biochemical tests, such as acidifying activity, inhibition capacity, CO2 and aroma production, selecting those that presented better characteristics of the tests described above. Selected BAL were prepared to be inoculated in pasteurized goat milk and later in the cheese making. The cheeses were evauated by control difference. A sensory test result showed similar characteristics in goat cheese.
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