Evaluación nutracéutica de un pan tipo coyota a partir de harinas de trigo, frijol y nopal con mermelada de higo
DOI:
https://doi.org/10.33064/iycuaa2021823539Palabras clave:
pan tipo coyota, harina de frijol, harina de nopal, actividad antioxidanteResumen
En el presente trabajo se desarrolló un pan tipo coyota a partir de una harina compuesta de trigo, frijol y nopal. La coyota obtenida con la mezcla 80%, 18% y 2% de harinas de trigo, frijol y nopal presentó 14.0%, 49.58%, y 16.18% en el contenido de proteína, carbohidratos y lípidos, respectivamente. En comparación con las coyotas comerciales, la coyota formulada contiene 100% más proteína y 16% y 17% menos carbohidratos y grasas, respectivamente. Demuestra un contenido de fenoles totales de 0.65 mg EAG/g y una capacidad antioxidante de 0.05 mg ET/g evaluada por el método de ABTS. De acuerdo con esto, se generó un producto natural, innovador y nutritivo y de valor agregado usando productos de la región centro norte del estado de Zacatecas.
Descargas
Métricas
Citas
• Calle, J., Benavent, G. Y., & Rosell, C. M. (2020). Development of gluten free breads from Colocasia esculenta flour blended with hydrocolloids and enzymes. Food Hydrocolloid, 98, 105243. doi: 10.1016/j.foodhyd.2019.105243
• Chaquilla-Quilca, G., Balandrán-Quintana, R. R., Mendoza-Wilson, A. M., & Mercado-Ruiz, J. N. (2018). Propiedades y posibles aplicaciones de las proteínas de salvado de trigo. Ciencia UAT, 12(2), 137-147.
• Chávez-Mendoza, C., & Sánchez, E. (2017). Bioactive compounds from mexican varieties of the common bean (Phaseolus vulgaris): Implications of health. Molecules, 22(8), 1360. doi: 10.3390/molecules22081360
• Defloor, I. (1995). Factors governing the breadmaking potential of cassava (Manihot esculenta Crantz) flour. Bélgica: K. U. Leuven.
• Dimov, I., Petkova, N., Nakov, G., Taneva, I., Ivanov, I., & Stamatovska, V. (2018). Improvement of antioxidant potential of wheat flours and breads by addition of medicinal plants. Ukranian Food Journal, 7(4), 671-681. doi: 10.24263/2304-974X-2018-7-4-11
• Figueroa-González, J. J., Juárez, I. C. A., Herrera, H. M. G., Guzmán, M. S. H., & Sánchez, T. B. I. (2011). Manual elaboración de productos agroindustriales de frijol (35 pp.). Publicación especial No. 21. México: CIRNOC INIFAP Campo Experimental Zacatecas.
• Franco-Miranda, H., Chel-Guerrero, L., Gallegos-Tintoré, S., Castellanos-Ruelas, A., & Betancur-Ancona, D. (2017). Physicochemical, rheological, bioactive and consumer acceptance analyses of concha-type Mexican sweet bread containing Lima bean or cowpea hydrolysates. LWT Food Science and Technology, 80, 250-256. doi: 10.1016/j.lwt.2017.02.034
• Giraldo-Gómez, J. A. (2013). Desarrollo de un producto tipo “snack” por el método de deshidratación combinada a partir de la piña variedad “oro miel” ( Golden) (Tesis de grado). Universidad Tecnológica de Pereira.
• Gomes-Basso, F., Ferreira, A., Wojeicchowski, J. P., Nogueira, A., & Mottin, I. (2018). Bean (Phaseolus vulgaris L.): Whole seeds with complex chemical composition. Current Opinion in Food Science, 19, 63-71. doi: 10.1016/j.cofs.2018.01.010
• Gonzales-Barron, U., Dijkshoorn, R., Maloncy, M., Finimundy, T., Carocho, M., Ferreira, Isabel C. F. R., …Cadavez, V. (2020). Nutritional quality and staling of wheat bread partially replaced with peruvian mesquite (Prosopis pallida) flour. Food Research International, 137, 109621. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109621
• Guajardo-Flores, D., Serna-Saldívar, S. O., & Gutiérrez-Uribe, J. A. (2013). Evaluation of the antioxidant and antiproliferative activities of extracted saponins and flavonols from germinated black beans (Phaseolus vulgaris L .). Food Chemistry, 141(2), 1497-1503. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.04.010
• Henao-Osorio, S., & Aristizábal-Galvis, J. (2009). Influencia de la variedad de yuca y nivel de sustitución de harinas compuestas sobre el comportamiento reológico en panificación. Revista Ingeniería e Investigación, 29(1), 39-46.
• La Jornada. (26 de agosto de 2018). Sector informal hunde a industria del pan: Canainpa. VANGUARDIA HD (periódico digital). Recuperado de http://vanguardia.com.mx/articulo/sector-informal-hunde-industria-del-pan-canainpa
• Li, Y., Ma, D., Sun, D., Wang, C., Zhang, J., Xie, Y., & Guo, T. (2015). Total phenolic, flavonoid content, and antioxidant activity of flour, noodles, and steamed bread made from different colored wheat grains by three milling methods. The Crop Journal, 3(4), 328-334. doi: 10.1016/j.cj.2015.04.004
• Loarca-Piña, G., Neri, M., Figueroa, J. D., Castaño-Tostado E., Ramos-Gómez, M., Reynoso, R., & Mendoza, S. (2019). Chemical characterization, antioxidant and antimutagenic evaluation of pigmented corn. Journal of Food Science and Technology, 56(7), 3177-3184.
• Marchini, M., Carini, E., Cataldi, N., Boukid, F., Blandino, M., Ganino, T., …Pellegrini, N. (2021). The use of red lentil flour in bakery products: How do particle size and substitution level affect rheological properties of wheat bread dough? LWT, 136, 110299. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110299
• Martínez-Dotor, J., & López-Martínez, L. X. (2013). Efecto del procesamiento en el contenido de compuestos fenólicos y las propiedades antioxidantes de diferentes variedades de frijol (Phaseolus vulgaris L.) mexicano (Tesis de licenciatura). Repositorio institucional UAEM. Recuperado de http://ri.uaemex.mx/handle/20.500.11799/14379
• Mpofu, A., Sapirstein, H. D., & Beta, T. (2006). Genotype and environmental variation in phenolic content, phenolic acid composition, and antioxidant activity of hard spring wheat. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(4), 1265-1270. doi: 10.1021/jf052683d
• myfitnesspal. (s. f.). Coyotas sonorenses Melly [Entrada en blog]. Recuperada de https://www.myfitnesspal.com/es/nutrition-facts-calories/coyotas-sonorense-melly
• Obregón, A., Contreras, E., Muñoz, A. M., Ayquipa, R., & Fernández, W. (2013). Evaluación sensorial y físicoquímica de panes con sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) por harinas de maíz (Zea mays) y papa (Solanum tuberosum). Ciencia e Investigación, 16(2), 73-76. doi: 10.15381/ci.v16i2.9960
• Olaiz-Fernández, G., Rivera-Dommarco, J., Shamah-Levy, T., Rojas, R., Villalpando-Hernández, S., Hernández-Ávila, M., & Sepúlveda-Amor, J. (2006). Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006. Cuernavaca, México: Instituto Nacional de Salud Pública.
• Olivera C., M., Ferreyra D., V., Giacomino M., S., Curia C., A., Pellegrino G., N., Fournier U., M., & Apro C., N. (2012). Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto del procesado en la calidad proteica. Revista Chilena de Nutrición, 39(3), 18-25.
• Pascual-Chagman, G., & Zapata-Huamán, J. (2010). Sustitución parcial de harina de trigo Triticum aestivum L. por harina de Kiwicha Amaranthus caudatus L ., usando el método directo y esponja y masa, en la elaboración de pan. Revista de la Sociedad Química del Perú, 76(4), 377-388.
• Pérez-Hernández, W. T., De la Cruz-Magaña, Y., Miranda-Cruz, E., Ochoa-Flores, A. A., Corzo-Sosa, C. A., López-Hernández, E., …Rodríguez-Blanco, L. (2018). Evaluación proximal y mineral en pan de caja de harinas compuestas a base de trigo, leguminosas y oleaginosas. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 3(2018), 41-47.
• Rosas-Hernández, A., Maldonado-Garfia, C., Centeno-Rodríguez, M. A. C., Abraham-Juárez, Ma. R., & Cerón-García, A. (2017). Efecto en la capacidad antioxidante, fenoles y flavonoides totales del pan bolillo parcialmente sustituido con harina de fibra de mango. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 2(2017), 15-20.
• Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial. (15 de marzo de 1978). Aviso a los industriales, comerciantes y público en general, sobre normas para productos industriales, NOM-F-312-1978 (determinación de reductores directos y totales en alimentos, etcétera. Diario Oficial de la Federación, 7. Recuperado de http://dof.gob.mx/nota_to_imagen_fs.php?codnota=4691678&fecha=15/03/1978&cod_diario=202195
• ---------- (4 de agosto de 1980). Alimentos Determinación de Proteínas, (esta Norma cancela la NOM-F-68-1977). Diario Oficial de la Federación. Recuperado de http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4858024&fecha=04/08/1980
• Secretaría de Salud. (26 de junio de 1996). Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. Diario Oficial de la Federación. Recuperado de http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4890075&fecha=26/06/1996
• Surco-Almendras, J. C., & Alvarado-Kirigin, J. A. (2010). Harinas compuestas de sorgo-trigo para panificación. Revista Boliviana de Química, 27(1), 19-28.
• Torbica, A., Belović, M., & Tomić, J. (2019). Novel breads of nonwheat flours. Food Chemistry, 282(1), 134-140. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.12.113
• Ulloa, J. A., Rosas-Ulloa, P., Ramírez-Ramírez, J. C., & Ulloa-Rangel, B. E. (2011). El frijol (Phaseoulus vulgaris): Su importancia nutricional y como fuente de fitoquímicos. Revista Fuente, 3(8), 5-9.
• Valente, L. M. M., da Paixão, D., do Nascimento, A. C., dos Santos, P. F. P., Scheinvar, L. A., Moura, M. R. L., ... da Silva, J. F. M. (2010). Antiradical activity, nutritional potential and flavonoids of the cladodes of Opuntia monacantha (Cactaceae). Food Chemistry, 123(4), 1127-1131. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.05.074
• Wu, X., Beecher, G. R., Holden, J. M., Haytowitz, D. B., Gebhardt, S. E., & Prior, R. L. (2004). Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(12), 4026-4037. doi: 10.1021/jf049696w
• Zumarán-Alvarado, E., M., Juárez-García, M., Mancillas-Medina, J., Ávila-Ontiveros, M., & Leyva-Maldonado, A. (2017). Desarrollo de un pay de harina de frijol negro San Luis con mermelada de chilacayote de altas propiedades nutricionales. Investigación y Ciencia de la Universidad
Autónoma de Aguascalientes, 25(71), 27-33.
Descargas
Publicado
Licencia
Derechos de autor 2021 Santos Matías Solís-García, Sandra Olimpia Mendoza-Díaz, Manuel Juárez-García, José Mancillas-Medina, Martha Ávila-Ontiveros, Areli Leyva-Maldonado, J. Francisco Ramírez-García
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
Las obras publicadas en versión electrónica de la revista están bajo la licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)
