Selección de bacterias ácido lácticas del queso artesanal de leche de cabra de Coahuila para su uso como cultivos iniciadores

Autores/as

  • Blanca Liliana narváez Guillén Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro
  • Mario A. Cruz Hernández Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro
  • Francisco Hernández Centeno Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro
  • Mildred Inna Marcela Flores Verastegui Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro
  • Dolores Gabriela Martínez Vázquez Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro
  • Sarahí Del C. Rangel Ortega Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

DOI:

https://doi.org/10.33064/iycuaa201772221

Palabras clave:

leche cruda, cuajo, pasteurización, patógenos, ácido láctico, evaluación sensorial

Resumen

El estado de Coahuila, México, se caracteriza por la producción de queso artesanal elaborado a partir de leche de cabra. Este estudio se enfocó en el aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido lácticas (BAL) presentes en este tipo de queso para usarlas como cultivo iniciador. Durante la investigación, se llevó a cabo el aislamiento e identificación de las BAL, caracterizándolas bajo pruebas bioquímicas tales como actividad acidificante, capacidad de inhibición, producción de CO2 y producción de aromas, y se seleccionaron aquellas que presentaron mejores características en las pruebas mencionadas anteriormente. Las BAL seleccionadas fueron preparadas para ser inoculadas en leche pasteurizada de cabra y, posteriormente, en la elaboración del queso. Los quesos se evaluaron mediante una prueba sensorial empleando la prueba diferencia de control, los resultados mostraron que los quesos enriquecidos con BAL presentaron características sensoriales globales diferentes al queso de cabra sin adición de BAL.

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Biografía del autor/a

Blanca Liliana narváez Guillén, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, División de Ciencia Animal, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Calzada Antonio Narro No. 1923, Col. Buenavista, C. P. 25315, Saltillo, Coahuila, México.

Mario A. Cruz Hernández, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, División de Ciencia Animal, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Calzada Antonio Narro No. 1923, Col. Buenavista, C. P. 25315, Saltillo, Coahuila, México.

Francisco Hernández Centeno, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, División de Ciencia Animal, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Calzada Antonio Narro No. 1923, Col. Buenavista, C. P. 25315, Saltillo, Coahuila, México.

Mildred Inna Marcela Flores Verastegui, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, División de Ciencia Animal, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Calzada Antonio Narro No. 1923, Col. Buenavista, C. P. 25315, Saltillo, Coahuila, México.

Dolores Gabriela Martínez Vázquez, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, División de Ciencia Animal, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Calzada Antonio Narro No. 1923, Col. Buenavista, C. P. 25315, Saltillo, Coahuila, México.

Sarahí Del C. Rangel Ortega, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, División de Ciencia Animal, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Calzada Antonio Narro No. 1923, Col. Buenavista, C. P. 25315, Saltillo, Coahuila, México.

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Publicado

2017-11-29

Número

Sección

Artículos de Investigación

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