INTRODUCCIÓN

La alimentación tiene gran impacto en la salud. Alimentarse es más que comer: implica llevar una dieta suficiente, equilibrada y adaptada a las necesidades de las etapas de la vida. Alimentarse favorece un adecuado desarrollo físico y psicológico, contribuye a la prevención de enfermedades y promueve un estado óptimo de salud (Sánchez & Aguilar, 2015). Por tal razón, los hábitos alimentarios que se refieren a las costumbres que condicionan la forma en cómo se selecciona, prepara y se lleva a cabo la alimentación, tienen un papel fundamental en la salud por ser rutinarios y automatizados (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (UNICEF), 2022).

Al respecto, en la última Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) del Instituto Nacional de Salud Pública (2022) se identificó que los grupos alimentarios recomendados que se consumieron más por escolares mexicanos fueron agua (81.3%), seguido de lácteos (59.1%)y frutas (45%);mientras los más deficientes fueron nueces y semillas (2.5%), verduras (24.2%) y leguminosas (24%). Por su parte, las bebidas endulzadas (92.9%), los cereales dulces (53.3%) y las botanas, dulces y postres (51.5%) fueron los alimentos no recomendables que consumieron más frecuentemente los niños de 5 a 11 años, denotando así que los porcentajes de consumo de comida no recomendable supera el consumo de alimentos recomendados como frutas, verduras,alimentos de origen animal y leguminosas.

Ávila-Alpirez, Gutiérrez-Sánchez, Martínez-Aguilar, Ruíz-Cerino y Guerra-Ordoñez (2018) identificaron que cerca de 80% de las y los escolares consumieron entre cinco y seis días a la semana comida rápida y comieron tres veces al día papas fritas o panes. Asimismo, encontraron que cerca de 60% nunca hace las tres comidas recomendables al día. Lo anterior pone de relieve que los hábitos alimentarios que llevan a cabo las y los escolares de México (figura 1) no se apega a las recomendaciones realizadas por el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF, 2020) respecto a una alimentación saludable e inocua, así como social y económicamente accesible. Por un lado, los hábitos de consumo hipercalórico pueden ser explicados por la abundante oferta de alimentos de alto contenido en grasa y calorías, económicamente accesibles y presentados en raciones cada vez más grandes (Pardo et al., 2018). Además, los hábitos sociales o culturales y el ritmo de vida acelerado forman parte de los factores ambientales que han provocado un aumento en el consumo de alimentos altamente energéticos (Tur, Romaguera,& Pons,2004), así como los cambios en el reparto del consumo de comida a lo largo del día o la tendencia a comer cada vez más deprisa.

La infancia es una etapa particularmente fundamental, ya que en esta etapa comienzan a formarse e integrarse hábitos alimentarios que se irán consolidando y que, en su mayor parte, se mantendrán en la edad adulta (Serdula et al., 1993). Durante este lapso las posibilidades de desarrollo tanto físico como psicológico de las niñas y los niños implican necesidades nutricionales muy particulares; sin embargo, el desconocimiento de una dieta saludable, la falta de autonomía alimentaria y la influenciabilidad de la información que reciben incrementa su vulnerabilidad a desequilibrios nutricionales (Serra, Ribas, Pérez, Roman,& Aranceta, 2003).Al respecto Vázquez, Ortiz y Montes (2005) refieren que los hábitos alimentarios se construyen en el contexto sociocultural, se aprenden en los comportamientos grupales y colectivos respecto a la frecuencia, lugar, compañía, motivos y circunstancias en las que se consumen alimentos. Estos hábitos de alimentación están determinados por dos tipos de normas profundamente instauradas pero que, hasta cierto punto, difieren entre sí: las normas sociales alimentarias y las normas dietéticas (Contreras Hernández& Gracia Arnaiz, 2008).

Las normas sociales alimentarias aluden al conjunto generalizado de convenciones o acuerdos socialmente establecidos en relación con cantidades, categorías, ocasiones, situaciones, estructura y composición de cada comida, y a las condiciones y contextos en los que se produce su consumo (Díaz, 2005). Por ejemplo, el uso de cubiertos, adoptar modales particulares a la hora de comer, la distribución de las comidas a lo largo del día, considerar algunas tomas más importantes que otras, etc. Por otro lado, las normas dietéticas son el conjunto de prescripciones de tipo profesional de la salud, que detallan en proporciones y atributos lo que constituye una dieta adecuada y cómo debe efectuarse la alimentación diaria como parte de los hábitos en pro del mantenimiento de la salud (Díaz, 2005).Los hábitos alimentarios están profundamente influenciados por normas sociales interiorizadas que tienen una gran influencia en las actitudes alimentarias, loque puede conducir al desarrollo de sobrepeso y obesidad en la población infantil.

Se sabe que algunos factores que contribuyen a la conformación de las normas sociales alimentarias son la influencia cultural en la que se ven inmersos niñas y niños, entre los que se encuentran la familia, los pares y los medios de comunicación (Díaz & García, 2018; Pardo et al., 2018).A este respecto, Giacoman (2019) refirió que las normas sociales alimentarias están en constante negociación en función de las creencias sobre qué reglas de alimentación tienen o no valor. Estas creencias sobre las normas sociales son temporalesy dependientes del contexto. De la misma manera, las normas sociales alimentarias que tienen más peso en las elecciones y conductas alimentarias son aquellas que dictan los grupos de identidad (Liu, Thomas,& Higgs, 2019). Asimismo, se ha encontrado que algunas de las normas sociales alimentarias en EE. UU. son el adaptarse a las preferencias alimentarias de las otras personas, comer con buenos modales para dar una buena impresión y aceptar todo alimento que se facilite a los individuos (Higgs & Ruddock, 2020).En España se identificaron algunas normas sociales alimentarias como realizar tres comidas básicas y que las comidas "aceptables" dependerán del consumo que se tiene a lo largo de toda la semana.

Por otra parte, en el mismo estudio identificaron que los españoles presentaron una incongruencia entre las normas sociales alimentarias aceptadas y los hábitos alimentarios referidos (Beltrán & Arroyo, 2006).Se reconoce que estos son algunos de los elementos socioculturales que determinan, en mayor o menor medida, las prácticas individuales repetitivas en torno a la alimentación, a su vez influidos por prácticas colectivas o costumbres, como las normas sociales alimentarias. Es así como se evidencia que son pocos los estudios realizados en México en donde se describan las normas sociales alimentarias, a la par de los hábitos alimentarios. Esto puede resultar conveniente para saber distinguir entre prácticas alimentarias habituales y la norma que las hace.

El presente estudio tuvo dos objetivos; el primero describir los hábitos alimentarios en escolares de Saltillo, Coahuila, y el segundo describir las normas sociales alimentarias en escolares de primaria baja y altade Saltillo,Coahuila.Lashipótesis de investigación son:

1) Los hábitos alimentarios son poco saludables en los escolares de Saltillo, Coahuila.

2) Las normas sociales alimentarias regulan la interacción social y modales a la hora de alimentarse en los escolares de primaria alta y baja de Saltillo, Coahuila

MATERIALES Y MÉTODOS

Con el objetivo de describir los hábitos alimentarios y las normas sociales en niños escolares de Saltillo Coahuila se llevó a cabo un estudio de corte cuantitativo, con diseño descriptivo y transversal.

Participantes

A través de un muestreo probabilístico aleatorio (IC 95%) se seleccionó una muestra de 196 niños de una población de 397 escolares de primero a sexto grado de una primaria pública de la ciudad de Saltillo, Coahuila, México. Estos se agruparon en escolares de primaria baja (primero a tercero de primaria) y primaria alta (cuarto a sexto de primaria) de acuerdo con la clasificación de la Secretaría de Educación Pública (2015) para educación básica. Los criterios de inclusión fueron que las y los niños entregaran los consentimientos informados por sus padres y/o madres y que dieran su asentimiento para participar en el estudio. Se excluyó a aquellos que al momento de la evaluación y una semana antes hubieran presentado alguna afectación médica que afectara su consumo alimentario, alguna discapacidad visual o cognitiva y a quienes no respondieran más de 50% del cuestionario.

Materiales e instrumentos

Se utilizó un apartado de datos sociodemográficos en los que se les preguntó edad, sexo y grado escolar. Para medir los hábitos alimentarios se utilizó un cuestionario basado en la subescala de hábitos alimentarios del Cuestionario sobre Hábitos de Actividad Física y Alimentación de Moral, Ybarra, Álvarez, Zapata y González (2011). En su versión original mide con 28 reactivos la frecuencia semanal de consumo alimentario a partir de una escala de cuatro opciones de respuesta (0= no lo he consumido, 1= lo he consumido una vez a la semana, 3= lo he consumido tres veces a la semana, y 7= lo he consumido diariamente); con 16 ítems la adquisición de alimentos en donde se responde de forma abierta quién hace las compras, prepara la comida y con quién se come en casa, así como los horarios y el total de comidas que efectúan en el día. Los datos de confiabilidad de esta versión oscilaron entre .721 y .892 en adolescentes y adultos.

Para la aplicación en infantes escolares se adaptó el apartado de frecuencia de consumo alimentario al total de porciones diario, presentando a las y los niños imágenes con el tamaño de las mismas de cada alimento señalado; sin utilizar las cuatro opciones de respuesta, dejándolo abierto a una respuesta numérica. Esta modificación se piloteó con una muestra por conveniencia de 100 niños/as del mismo rango de edad, obteniendo un coeficiente de consistencia interna de .892 para la subescala de frecuencia de consumo alimentario y de .872 para la subescala de adquisición de alimentos que no tuvo variaciones al formato original

La escala de frecuencia de consumo alimentario arroja tres puntuaciones: una puntuación bruta por alimento; una puntuación bruta por grupo alimenticio (verduras, frutas, cereales, leguminosas, carnes, lácteos, agua, azúcares y grasas), agrupadas conforme a la Guía de alimentos para la población mexicana de la Secretaría de Salud (2010) y, finalmente, una puntuación estandarizada del consumo alimentario (insuficiente, adecuado o excedido) alineada a los parámetros de las Guías alimentarias y de actividad física de la Academia Nacional de Medicina (2015) respecto a las porciones para niñas y niños mexicanos en edad escolar de 6 a 12 años que se describen en la tabla 1.

Finalmente, para medir las normas sociales alimentarias se utilizó el NAS (Pérez &López, 2022). Con 11 ítems se evalúan las normas sociales que regulan su alimentación, con respuestas en escala Likert de cinco opciones de nivel de acuerdo (0= en desacuerdo, 4= totalmente de acuerdo). En su validación para población del noreste de México se obtuvo un alfa de Cronbach de .762, una confiabilidad test-retest de r²= .892.

Procedimiento

Se solicitó permiso en cuatro escuelas primarias públicas de la ciudad de Saltillo, Coahuila, de las que se obtuvo la aprobación de una. En esta escuela primaria se enviaron los consentimientos informados a los padres y madres de familia, explicándoles los objetivos de la investigación, la forma y modo de participación de sus hijas o hijos y se les garantizó la confidencialidad de las respuestas. Estos documentos se recogieron al día siguiente de haber sido enviados. La aplicación se llevó a cabo en el periodo comprendido desde el 3 de febrero hasta el 14 de febrero de 2020, de forma individual y en formato de entrevista con las y los niños de primero a tercer año de primaria, mientras que para el alumnado de cuarto a sexto se llevó a cabo de forma grupal y guiada, en un salón de la escuela destinado únicamente para este propósito. Para la aplicación de la subescala de consumo alimentario se permitió que las y los participantes sostuvieran en sus manos las imágenes de referencia de las porciones.

Se utilizó el paquete SPSS versión 25 para el análisis de los resultados. Se trabajó con estadística paramétrica (KS>.05),a través de estadísticos descriptivos como las frecuencias y porcentajes, así como media, desviación estándar, mínimo, máximo, rango, asimetría y curtosis. El protocolo de investigación fue aprobado por el comité de ética del Programa para el Desarrollo Profesional Docente. Las aplicaciones fueron anónimas y se garantizó la confidencialidad y uso exclusivo de datos con fines de investigación. Se contó con los consentimientos informados de padres y madres, así como los asentimientos de las y los participantes.

RESULTADOS

En la descripción de la muestra el promedio de edad fue de 8.77 años, con un rango de 6 a 12 años; 38.5% fueron hombres y 61.5% mujeres; respecto al grado escolar, 34 fueron de primer año, 29 de segundo, 18 de tercero, 41 de cuarto, 41 de quinto y 33 de sexto. En la tabla 2 se observa el porcentaje de niños/as de primaria baja (primero a tercer año) y de primaria alta (cuarto a sexto año) con un consumo insuficiente, adecuado o excedido de cada grupo alimentario. Destaca en ambos grupos que la minoría presenta un consumo adecuado de todos los grupos alimentarios, excepto de agua. Presenta exceso en el consumo de azúcares, lácteos, alimentos de origen animal, cereales y frutas; mientras que la mayoría presentó un consumo deficiente de verduras, leguminosas y grasas saludables

En la tabla 3 se muestran los descriptivos de los hábitos relacionados con la adquisición y preparación de alimentos en niños de primaria baja y alta; en donde destaca que los de primaria baja comen en promedio 4.75 veces fuera de casa en la semana, hacen entre cinco y seis comidas en el día y pasan cerca de dos horas de ayuno matutino; mientras que los de primaria alta comen un promedio de 3.31 veces en la semana fuera de casa, también hacen entre cinco y seis comidas al día y pasan cerca de 1 hora y media de ayuno matutino.

Finalmente, en la tabla 4 se muestran las normas sociales alimentarias adoptadas referidas por las y los niños de primaria baja y alta. El alumnado de primaria baja presentó una media que indica una mayor identificación con comer sentado, comer acompañado, comer en familia al menos una vez al día y consumir de todos los grupos de alimentos. Por otro lado, las y los niños de primaria alta se identificaron en mayor medida con que se debe comer sentado, comer en familia y comer todos los grupos alimenticios.

DISCUSIÓN

Los hábitos alimentarios son el factor psicosocial que más impacto tiene sobre la obesidad, también son un factor que afecta a corto y largo plazo el estado nutricional de las y los niños (Serdula et al., 1993). Tiene una fuerte influencia social, siendo las normas sociales alimentarias las construcciones en las que se establecen los parámetros y reglas a seguir en relación con la conducta alimentaria (Pérez & López, 2022). Se encontró que las niñas y los niños en edad escolar de Saltillo, Coahuila tienen hábitos alimentarios no saludables que se evidencian por el consumo insuficiente de verduras, leguminosas y grasas saludables; así como el consumo excedido de cereales, alimentos de origen animal, lácteos y azúcares. También pasan periodos extensos de ayuno y habitualmente consumen alimentos preparados fuera de casa. Lo anterior está relacionado con el desarrollo de sobrepeso y obesidad, así como con el desarrollo de enfermedades crónico-degenerativas metabólicas y cardiovasculares, principalmente en niños (Sánchez & Aguilar, 2015; Shamah-Levy et al., 2021). Lo anteriores similar a lo reportado por el Instituto Nacional de Salud Pública(2022), en donde identificaron que la muestra nacional de escolares tuvo un menor consumo de verduras y leguminosas, así como un mayor consumo de cereales y lácteos.De la misma manera, el consumo de alimentos fuera de casa fue similar a lo reportado por Ávila-Alpirez et al. (2018).

Serra et al. (2003) y Díaz y García (2018) refieren que los factores sociales de influenciabilidad y falta de autonomía de los niños, generalmente por indicaciones de los padres o miembros de la familia cercana, son los que más influyen en el desarrollo de hábitos alimentarios poco nutritivos, lo que los deja en mayor vulnerabilidad en cuanto a desequilibrio nutrimental. En relación con las normas sociales alimentarias se identificó que forman parte de las construcciones que los sujetos de estudio tienen en relación con la alimentación; resalta que están altamente de acuerdo con aquellas normas que les indican lo que hacer a la hora de la comida; como comer sentados, comer de todos los grupos alimenticios y acompañados de la familia. Estas normas sociales alimentarias son similares a las encontradas en países como EE. UU. y España, en donde la interacción social y los modales en la alimentación son normas que rigen la conducta alimentaria (Beltrán & Arroyo, 2016; Higgs & Ruddock, 2020).

Sin embargo, se puede detectar que las normas sociales alimentarias con las que se identifican contradicen sus hábitos alimentarios, enfatizando la necesidad de trabajar en dichas construcciones sociales a través de introducir diálogos en la sociedad para concientizar sobre la propia alimentación, así como en el fomento de perspectivas alimentarias accesibles y más saludables (Díaz, 2005). Por ello se podría aseverar que existen aspectos del contexto social que tienen mayor influencia sobre la adquisición de hábitos y conocimientos sobre salud y nutrición para los niños, independientemente de las normas sociales alimentarias. A partir de los resultados de esta investigación prevalece la necesidad de seguir trabajando con estos factores psicosociales, buscando la correlación entre normas sociales y hábitos alimentarios, así como aquellos elementos que intervienen en la construcción de éstos. Es importante reconocer que la muestra con la que se trabajó puede ser un elemento sociocultural en sí mismo que está influido por la región, por lo cual sería relevante si se ampliara la misma a diferentes zonas del país. Para un mejor entendimiento del sobrepeso y la obesidad infantil y, a partir de lo obtenido con este estudio, se sugiere continuar investigando el fenómeno, considerando más variables que puedan estar relacionadas con el mismo, ampliarla muestra y utilizarotros métodos como la observación de las conductas más allá de los autorreportes.

CONCLUSIONES

Respecto al primer objetivo se encontró que los niños presentaron hábitos alimentarios no saludables, con insuficiente consumo de verduras, leguminosas y grasas saludables y exceso en consumo de cereales, alimentos de origen animal, lácteos y azúcares, quienes pasan periodos extensos de ayuno y habitualmente consumen alimentos preparados fuera de casa. Por lo que se acepta la hipótesis primera que refiere que los hábitos alimentarios de los escolares de Saltillo, Coahuila son poco saludables.

El segundo objetivo se alcanzó al encontrar que tanto niños de primaria baja como de primaria alta presentaron aceptación de las normas sociales alimentarias, teniendo como principales normas el comer sentado y comer de todos los grupos nutrimentales; por lo que se acepta la segunda hipótesis, que indica que las normas sociales alimentarias regulan la interacción social y modales a la hora de alimentarse. Ello pone de relieve la importancia de las intervenciones para promover hábitos alimentarios más saludables en los escolares; toman importancia los aspectos normativos sociales, desde un abordaje psicosocial de la conducta alimentaria, pues en los procesos de salud-enfermedad pueden estar influyendo otras variables no contempladas en el modelo biomédico.

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Notas de autor

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