Breviario sociocultural de sabores serranos

Sociocultural breviary of mountain flavors

ANA LIVIERE VARGAS-VIZUET

FABIO MORANDÍN-AHUERMA

ABELARDO ROMERO-FERNÁNDEZ

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, México

Resumen

En este trabajo, resultado de un acopio prolongado de experiencias y relatos desde la tradición oral de los pobladores de la Sierra Nororiental de Puebla y regiones vecinas del estado de Veracruz, se hace una recopilación de platillos que constituyen la usanza y costumbres culinarias en la región y que más allá de la práctica nutrimental de los mismos, se pone en evidencia el elemento sociocultural del entorno alimentario de las comunidades que la conforman. Se realizaron entrevistas en profundidad semiestructuradas con personas dispuestas a compartir su conocimiento y vivencias en torno a la atmósfera del platillo, desde su ámbito cotidiano hasta el festivo y ceremonial. El propósito de este trabajo ha sido el de compartir no sólo la gastronomía de la región, sino y, sobre todo, conocer la voz de aquellos que se involucran en la experiencia social y cultural de alimentarse, desde la preparación hasta la degustación, desde el ingrediente secreto hasta su carga simbólica, desde la obtención de los ingredientes hasta el entorno ritual que les hace únicos.

Palabras clave: alimentación tradicional; costumbres culinarias; platillos típicos; gastronomía regional; Sierra Nororiental de Puebla.

Abstract

In this work, the result of a prolonged collection of experiences and stories from the oral tradition of the inhabitants of the Sierra Nororiental de Puebla and neighboring regions of the state of Veracruz, a collection of dishes that constitute the use and culinary customs in the region is made and beyond the nutritional practice of them, the sociocultural element of the food environment of the communities that make up it is highlighted. Semi-structured in-depth interviews were conducted with people willing to share their knowledge and experiences around the atmosphere of the dish, from its daily to festive and ceremonial scope. The purpose of this work has been to share not only the gastronomy of the region, but above all to know the voice of those who are involved in the social and cultural experience of feeding, from preparation to tasting, from the secret ingredient to its symbolic burden, from obtaining the ingredients to the ritual environment that makes them unique.

Keywords: traditional food; culinary customs; typical dishes; regional gastronomy; Sierra Nororiental de Puebla.

Ojalá y el ser humano fuera solo biología, porque siendo sólo naturaleza, los procesos asociados al homo sapiens, se reducirían a fórmulas físicas predecibles y calculables. Pero no, el ser humano está lleno de sorpresas, de singulares actitudes y en muchas ocasiones colectivas excentricidades, que no responden directamente al flujo cuantificable de sustancias tangibles.

Nuestra especie es pensamiento y sentimiento además de materia, y todas esas facetas van desde la particularidad del individuo hasta las profundas, emotivas y, a veces, desconocidas manifestaciones compuestas dentro de las diversas agrupaciones sociales de la humanidad (Rozin, 1990). La forma en la que el ser humano ha dado cause a sus pensamientos, sentimientos y acciones mediados por su naturaleza, siempre en favor de la relación dialéctica con su entorno y el universo, se ha llamado cultura; abigarrada mezcla de creencias, simbolismos, tradiciones, mitos, leyendas y actitudes agrupadas que dan sentido a este constructo humano que es tiempo y vida (Long-Solís y Vargas, 2005; Vargas y Méndez, 2010).

Reconocemos que el ser humano depende de algunas cosas para poder dar continuidad a su existencia; necesidades que como especie consideramos básicas, y que lo son, ya que en su ausencia rápidamente pereceríamos o nuestras capacidades se verían mermadas significativamente, sin embargo, al hombre le ha gustado adornar estos procesos a los que ha conferido ejercicios rituales, que para los locales pueden parecer sencillos y desapercibidos, pero que para extraños pueden ser motivo de inolvidable asombro (Garine, 1963; Guthe y Mead, 1945). Una de esas necesidades a las que se hace referencia es la alimentación, la cual, más allá de ser un proceso orgánico microbiológico, es resultado de relaciones que se establecen al interior de una sociedad y que atienden a múltiples factores imbricados, que inciden en la selección de los alimentos que, como bien decía Marvin Harris, al ser “buenos para pensar” han superado la barrera del “bueno para comer” (Harris, 1985).

De esta manera, la alimentación se convierte no solo en un proceso cíclico natural y orgánico, sino en una experiencia social que permite identificar elementos tan diversos como la economía, la practicidad, el medio ambiente, las creencias, los símbolos, los roles, los acuerdos, los cambios, los tiempos y los espacios cultural y socialmente delimitados (Benedict, 1946) para llevar a cabo no solo el procedimiento mismo de alimentarse sino muchos otros que son formalizados a través del entorno fenomenológico alimentario ( Arnot, 1976; Aymard, Grignon y Sabban, 1993; Pelto, Pelto y Messer, 1989).

Por lo tanto, la alimentación es un fenómeno social que, como la sociedad misma, está en constante cambio y adecuación. La velocidad con la que las culturas interactúan e intercambian elementos va en aumento sostenido (Goody, 1982), lo que hace que las distancias se reduzcan, la variedad aumente y que los sabores e ingredientes se mezclen. El resultado de lo anterior ha traído a los paladares del mundo entero, no solo placer y satisfacción de la necesidad básica de nutrirse, sino identidad y fronteras, generalidades y particularismos (Farb y Armelagos, 1980; Fieldhouse, 1986; Vargas y Casillas, 2010).

En este artículo se comparten algunos de los platillos típicos de la Sierra Nororiental del Estado de Puebla y sus regiones culturales colindantes, describiendo cómo es que en este lugar, tan abundante en fauna y flora, se enfrenta el fenómeno social de la alimentación. El estudio es de naturaleza exploratoria-descriptiva, derivado de entrevistas en profundidad (Fraser, 1993; Portelli, 2014; Thompson, 1978) a las mujeres portadoras de los saberes más arraigados y ancestrales en culinaria regional, quienes se convirtieron en la clave de esta receta secreta.

Enclavadas entre las montañas y protegida su belleza por una densa y algunas veces apenas perceptible neblina, las comunidades de la Sierra Nororiental en México nos ofrecen una diversidad de climas, que van desde el calor húmedo, hasta el frio que penetra los huesos, dejando enamorado de sus paisajes a cualquiera que le mira a cielo despejado; su llovizna casi incesante conserva el viento fresco sin destruir sus formas de tan liviana la gota sobre cualquier superficie, por porosa que esta sea. Así se vive la experiencia serrana, llena de aromas vivos y colores en tantos matices, que el corazón y el espíritu se sacian ante tanta belleza.

Con este paisaje y la fértil nobleza de su tierra es de esperarse que los frutos, las hortalizas, los hongos y tubérculos, la fauna crecida naturalmente orgánica, tengan siempre un espacio para nacer, reproducirse y alimentar a los paladares más exigentes. Desde el coterráneo local hasta el asombrado foráneo, todos quedan extasiados ante la variedad de platillos que pueden ser puestos en la ofrenda a la vida cotidiana, ceremonial o de celebración de las mesas serranas.

Así se pretende aquí hacer un homenaje a los platillos de esta región tan hermosa en todos sentidos, por medio de la voz de sus mujeres, más allá de sus ingredientes, más allá del proceso por el cual fueron preparados, queremos compartir la carga simbólica y sociocultural que cada platillo tiene. Queremos introducir al lector al hecho de que la alimentación no es un fenómeno aislado de la sociabilidad de la historia particular de los territorios. Es identidad, es pensamiento, es cuidado, es detalle, es una poesía sin palabras, es un regalo que alimenta el alma de recuerdos, sonidos, promesas y cosas que habrán de venir.

En este sumario, la alimentación no se cuenta en calorías o miligramos, sino en promesas cumplidas, en caminos trazados, en abrazos que se cuentan a cucharadas y besos que se soplan al vapor del “recién hecho”, traspasando así los sentidos e insertándose en el corazón de lo que une a las familias y a las comunidades.

Por medio de testimonios anecdóticos personales con carga simbólica compartida, la voz de la Sierra hará eco entre estas líneas para compartir la vivencia que en torno a los alimentos agrupa familias, fortalece comunidades, cierra acuerdos, constituye tradiciones y enriquece nuestra cultura culinaria regional.

CALDO DE ACAMAYAS

Del líquido cristal que siempre fluye al torrente sanguíneo de los lazos familiares

El caldo de acamayas es una sopa con un toque picante que se sirve muy caliente con verduras, y en este caso, carne de acamayas frescas que al hervir proporcionan un sabor específico. Se acompañan por lo general de tortillas calientes hechas a mano y agua de frutas naturales. La acamaya es un crustáceo más grande que el camarón y más chico que la langosta. Es considerado plato fuerte. El sitio es Martínez de la Torre, en Veracruz.

En las orillas del río Bobos vive doña Leo, temprano antes del mediodía manda a Juanito, su hijo, a traer unas acamayas o burritos, son solo 5 metros los que el pequeño tiene que recorrer para llegar y refrescarse los pies a la orilla del afluente de aguas cristalinas. ——Sólo fíjate bien que estén bien coloradas, ya si no bien prietitas——. Si Juanito no lleva los burritos con dichas características será el culpable de que el caldo no quede en su mejor punto. Son días de guardar, la carne roja no está permitida pues se cumple la Semana Santa, entonces un buen platillo de temporada es el caldo de acamayas.

Doña Leo aprendió de su madre la preparación del delicioso platillo hace unos 27 años y comenta que una de las cosas más importantes para obtener el sabor perfecto, es “no enojarse” ya que de otra manera puede ser imposible comerlo de tan picante. Es importante también que se utilice el mismo cazo para toda la preparación del caldo ya que este detalle le confiere el mejor sabor. Doña Leo supervisa que antes de poner los burritos al calor del fuego, se les haya retirado con sumo cuidado la cabeza y la bolsita del intestino, puesto que de no hacerlo el platillo quedará amargo.

En la mesa, luce el mantel que doña Leo misma ha bordado. Entre sus múltiples flores de colores, se encuentran dos grandes jarras de agua, una de guanábana y otra de pepino con limón y apio. Los platos hondos de cerámica blanca con orillas doradas despiden un aroma exquisito al vaporizar. Un par de canastas con tortillas hechas a mano, invitan al comensal a dejar la plática a un lado para comenzar a degustar.

CHILAHUATES

Así en la vida como en la muerte

Los chilahuates son tamales —alimento a base de masa de maíz con diversos rellenos, envueltos en hoja de árbol de plátano u hoja de maíz— rellenos de verduras como calabaza, chayote y frijoles, con salsa roja. La ubicación es Martínez de la Torre, Tlapacoyan, en Veracruz.

Doña Ofe aprendió de su madre a hacer los chilahuates. Dice que desde que tiene memoria los comen en casa y ahí mismo los preparan, en especial cuando se acerca la fiesta de Todos Santos. Es indispensable que en el altar a la memoria de los difuntos de la familia se coloque una canasta bien llena de chilahuates recién cociditos.

Sin embargo, si a la familia se le atraviesa un antojo de chilahuates, aunque no sean las fechas de día de muertos, sólo hace falta convencer a doña Ofe de hacer unos cuantos y permitirle que se concentre en su elaboración, ya que si alguien le interrumpe mientras lo hace se corre el riesgo de que se hagan “pintos” o que queden crudos y aguados. Sin embargo, doña Ofe también tiene remedio para eso, convida un poco de la masa a quien ha entrado y así se evitará que los chilahuates no alcancen su delicioso sabor y consistencia.

Si se han de colocar en el altar de muertos se acompañan de atole, café o refresco de cola, dependiendo de qué le agradaba más al difuntito, ya que es característico que el altar esté lleno de los platillos que hacían feliz al que en vida los prefería.

Cuando se recoge la ofrenda, aquellos que han comido alguno de los chilahuates del altar se percatan de que han perdido por completo su sabor, esto indica que los difuntos han cumplido su visita y disfrutaron, tal cual lo hubieran hecho en vida, de todo aquello que se les compartió.

MOLE POBLANO DULCE

El cetro familiar de sucesión de roles

El mole poblano dulce es una pasta hecha a base de especias, cacao, chiles secos y frutas como el plátano, sazonada y que generalmente se diluye al gusto con caldo de pollo. Se sirve con una pieza de pollo, arroz y tortillas calientes. Se considera plato fuerte ceremonial. El sitio es Tlatlauquitepec, en Puebla.

Doña Marce está contenta, le llena de orgullo poder preparar una receta tan tradicional como el mole poblano dulce —cuando hay algo importante “todo es mole” dice doña Marce—, y más alegría manifiesta cuando lo prepara, como el día de hoy, para la boda de su ahijada; ha planeado acompañarlo en esta ocasión con un buen pulque.

Bien temprano, por la mañana, cuando el sol empieza a clarear, Doña Marce se dirige al mercado para encontrar todos los ingredientes que habrá de tostar y llevar al molino. Al día siguiente, también muy de mañana, inicia con los preparativos que le llevan de dos a tres horas previas al inicio del banquete. La gente empieza a llegar y en las mesas ya se ve en medianas cazuelas de barro el chiltazoyotl —pasta de la que se hace el mole y al que se le agrega el caldo de pollo— junto las tortillas calientitas recién hechas. Los conocedores se hacen un taco antes de que se les sirva ya con su humeante caldito de pollo. El aroma que despide es ligeramente achocolatado.

Doña Marce sirve el platillo comenzando por los varones y niños. Este gesto, reconoce ella, le confiere la dirección de su familia, ella distribuye el honor a quien provee dentro del núcleo familiar, en seguida otorgando el plato a quienes en futuras generaciones tendrán esa misma encomienda. El plato parece ser entonces el cetro que detentan las mujeres, cuyo contenido no solo nutre el cuerpo sino las creencias y los roles conferidos socialmente, haciendo honor y responsabilizando a quienes eternizarán el compromiso de velar material y moralmente por sus familias (Haynes, 2016). Tanto el gesto como las responsabilidades, por supuesto la receta, se heredará a las mujeres de la familia, quienes a futuro dirigirán, reconocerán y conferirán roles a su propia familia.

CHILPOZONTE

La mañana previa al trascendente paso

El chilpozonte es una sopa con un ligero toque picante de chile rojo, carne de cerdo y chayoteste (raíz del chayote) que se sirve muy caliente acompañado de tortillas de mano. Se considera plato fuerte. El sitio es Yaonahuac, en Puebla.

Doña Inés se levanta muy temprano por la mañana, aún falta un par de horas para que el sol comience a clarear. Su esposo, al percatarse del temprano movimiento, se dispone a bajar de la camioneta los ingredientes solicitados con semanas de anticipación. Es una fecha importante; su hijo Juan pronto ha de unirse en santo matrimonio.

Uno de los invitados a desayunar hoy es el padrino de la boda, don Leopoldo, quien con toda su familia llegará a eso de las 7 de la mañana para degustar del delicioso platillo tradicional que doña Inés ya empieza a preparar. Se ha de formalizar todo y al calor de las brasas y el delicado y picante sabor del chilposo, afinar detalles para el gran día.

La charla que cerrará los acuerdos estará acompañada del atole de masa con piloncillo que ya está en las brasas, a punto de comenzar a soltar esas burbujas lentas que avisan que puede servirse.

Se ha hecho un fuego especial, grande, para que alcance bien toda la superficie de la olla, en sus cuatro esquinas se ha puesto un manojo suficiente de sauco para evitar que el “mal de ojo” caiga sobre el platillo y arruine tan especial momento.

Doña Inés ha llamado a dos de sus comadres para ayudarle en la preparación. Doña Licha se encarga de las tortillas y su hija mayor se agrega a la faena. Doña Inés va probando de vez en cuando si el platillo está quedando con el sabor esperado. Los invitados han llegado. Es importante reservar el plato más grande para el padrino y que sea quien deguste en primer lugar tan delicioso platillo. La mañana es húmeda y la característica neblina no ha sido la excepción; del plato de don Marcial se elevan también volutas de un agradable aroma a tradición y compromiso.

GAZNATE

El recuerdo de un épico milagro

Alimento dulce a base de huevo batido, galleta y azúcar. Se considera antojo dulce. El lugar es Teziutlán, en Puebla.

Hoy es 16 de julio y Nuestra Señora del Carmen está de fiesta, saldrá de la Iglesia Catedral y será llevada entre rezos y cánticos hasta su hogar durante el año, la Capilla del Carmen en Teziutlán, ya que estuvo de visita en la Catedral toda una semana.

El recorrido se hace en un majestuoso barco, ya que la tradición cuenta que cuando Lorencillo Graff, un navegante holandés del siglo XVIII, iba a bordo de un barco que transportaba la imagen de la virgen del Carmen hacia estas tierras, éste naufragó, pero haciendo uso de gran valentía, Graff buscó la imagen y, como pudo, la salvó y la llevó hasta Teziutlán, lugar en donde actualmente tiene un santuario único en Latinoamérica con cuatro torres idénticas (Vargas, 2020).

Cada año el atrio se adorna, en la fuente se colocan hermosas flores de colores, se hacen alfombras de pétalos y se instalan diversos puestos de comida a fin de celebrar tan gozoso milagro. Uno de esos vistosos y atractivos puestos es el de gaznates que ha puesto la familia de doña Magos. El secreto de que tanta gente se acerque a su puesto, dice ella, es que le quedan tan buenos porque al hacerlos siempre se acuerda de sus bisabuelos que, como tradición familiar, también los hacían para vender en los portales del centro de Teziutlán, ofreciendo su dulce a la Virgen del Carmen.

Doña Magos dice que todos en su familia saben prepararlos, pero eso sí, el que empiece deberá terminar ya que si se interrumpe el proceso no quedan doraditos y el huevo no esponja como debería.

HONGO TOTOLCOXCATL

El arte de la sabiduría local

Caldo con ligero sabor picante rojo con carne de pollo y hongos totolcoxcatl regionales de temporada. Se considera plato fuerte. El sitio es Chignautla, en Puebla.

En la Sierra Nororiental de Puebla la temperatura puede variar, pero la humedad es una constante, en los mercados, como el de Teziutlán, es común encontrar variedades de hongos comestibles casi durante todo el año, “las chantitas son expertas —dice doña Conchita—, el bosque no les confunde.” Al salir por la mañana cuando aún el rocío cubre todo el follaje, ellas saben a la perfección, gracias a la experiencia que les da la edad y la pertenencia, cuáles de ellos son buenos para llevar a la mesa y cuáles no.

El chilposo de hongo totolcoxcatl es una delicia mientras se sirva calientito, en cualquier ocasión, máxime si hace frío y neblina densa, con tortillas hechas a mano, hervido junto con una buena cabeza de ajo, ya que si esta se pone negra quiere decir que el hongo puede ser venenoso.

Por años se ha preparado el hongo en los caldos o moles más tradicionales de la región y dicen, quienes le preparan, que la forma se ha conservado de generación en generación para asegurarse de que se comerá un hongo bueno y sabroso.

TLAYOYOS

Mas allá de las diferencias entre clases sociales

Masa de maíz en forma ovalada, rellena de pasta de alverjón, papa o requesón, pueden comerse solos o con salsa roja, verde o de chilpotle, queso desmoronado y cebolla picada. Se consideran una entrada o para acompañar. El lugar Atoluca, Teziutlán, en Puebla.

Doña Vicky tiene ya diez años saliendo a recorrer las calles de una de las zonas acomodadas de Teziutlán. Sus pies, curtidos por la tierra y el pavimento, se han hecho fuertes e incansables. En sus espaldas carga un chiquihuite lleno de tlayoyos, algunas veces de papa, y la mayoría de alverjón, siempre con el toque picante que le da el chilpitza, aunque dice ponerle poquito porque si no “los chiquillos chillan”. Doña Vicky tiene una receta especial que hace que sus exigentes clientes la esperen hasta su puerta cada ocho días.

Comenzó a acercarse a esa zona por recomendación de una doctora, quien le aseguró que tendría éxito al vender en los alrededores de Cipreses, y así fue. Un tanto temerosa por lo adinerado de los vecinos, pensó que la rechazarían por su condición sencilla, sin embargo, se animó a seguir el consejo y después de diez años aumentan sus compradores.

Comenta que también hace tamalitos pero que le gusta más vender los tlayoyos ya que “no son tan delicados”, a diferencia del tamal que requiere sus hojas de sauco para evitar el “ojo” y que no salga como se espera. Con los tlayoyos basta persignarse antes de comenzar el proceso.

Cuenta ella que existe una tradición en su pueblo, cuando algún miembro de la comunidad fallese, se hacen tlayoyos también, pero de una forma especial: se rellenan de pasta de frijol negro y en lugar de echarse al comal se meten a la vaporera, se sirven en un canasto muy grande y aquellos que van llegando a acompañar a la familia del difunto en su pena, pueden tomar cuantos quieran de la canasta.

XOCOATOL

Metáfora del redentor líquido vital

Bebida de origen prehispánico a base de maíz azul cocido en agua hasta espesar y reposado a la orilla del fogón hasta agriar. Se sirve en ocasión de Semana Santa. El lugar es Cala Sur, Atempan, en Puebla.

En Cala Sur, perteneciente a Atempan en Puebla vive doña Paula y así como ella, todos en la comunidad acostumbran que, a la llegada de la Semana Santa, vendrán los días de guardar, el beber xocoatol es parte de dicho ritual. En náhuatl significa “atole agrio” y es una tradición de orígenes prehispánicos que aún ante el mestizaje y la influencia misional católica se ha conservado.

El Jueves Santo se reúnen todos los diputados y encargados de los eventos a realizar durante estas fechas en casa del diputado mayor o mayordomo. Ese día se ha de dejar remojando el maíz -que debe ser azul- para que al día siguiente se termine de preparar por la mañana, ya que en la tarde se hace la representación del Viacrucis, en donde se recuerda la Pasión de Cristo. Al finalizar el recorrido, se hace la oración a la Santa Cruz, se guarda silencio por su muerte y, por último, se comparte el xocoatol que simboliza la sangre derramada por Cristo. Ese día, en ese momento, acompañados ya de la oscuridad de la tarde y el sentimiento a flor de piel, todo aquel en Cala Sur que cree en la resurrección y el perdón de los pecados consume un jarro de xocoatol.

XOCOYOLES

La cotidiana bienvenida

El lugar es Yaonahuac, en Puebla. Los xocoyoles son frijoles de tamaño mayor al promedio que se cocinan junto con algún quelite (hierba comestible) y en ocasiones carne, generalmente se sirve caldoso. Se considera plato fuerte.

La abundante fertilidad de la Sierra Nororiental ofrece amplia variedad de plantas que son comestibles, algunas incluso curativas. Una de esas variedades son los múltiples quelites. Las variedades de frijoles que se encuentran en los traspatios familiares y que llenan las mesas serranas de colores, aromas y sabores, tan abigarrados como llenos de lazos generacionales. Uno de los platillos que se considera una costumbre no ceremonial de la gastronomía serrana es el uso de caldos con quelites y xocoyoles. Doña Naty se dispone hoy a preparar un molito aguado con xocoyoles y puerco para toda su familia y quienes lleguen de visita.

YOLIXPA

Para sanar y celebrar

Bebida obtenida por maceración a base de frutas o hierbas en aguardiente de origen artesanal. El lugar es Tlatlauquitepec, en Puebla.

“En un principio, o sea, se dice en la comunidad, que hace muchos, muchos años, los curanderos y chamanes tomaban este elixir durante sus ceremonias curativas”, dice Doña Luz.

Hoy, debido a que no todo mundo aguanta lo fuerte de la bebida amarga, existen dos versiones: una dulce que generalmente se acompaña de alguna celebración religiosa como bodas, bautizos y los días de los santos patronos, en los que de manera general se sirve en vasos pequeños, por el efecto que provoca, y siempre derecho, sin rebajarlo con algún otro líquido. Los primeros en degustarlo son los mayordomos de la fiesta o el dueño de la casa en donde se sirve. Se dice que en las fiestas este elixir “une y pone felices”.

El otro, el amargo, sigue considerándose curativo, en especial cuando se anda bilioso o con enfermedades estomacales. Cuenta Doña Luz que el yolixpa que se hace en su familia desde hace años, ya conoce otras tierras; que recuerda bien cuando uno de sus chiquillos dijo que si de verdad era curativo, porque decía que “quizá nomás era para agarrar la fiesta”. Entonces su abuelo, que en paz descanse, contestó un tanto molesto: “Mira chamaco, no puedes decir que eso es mentira si no viviste en esa época donde el yolixpa era la bebida de todos las fiestas, de todas las tradiciones y claro que es curativo, tu abuela lo ocupaba para su bilis, a todos nosotros también nos daban de tomar para esto ¡hasta tu padre tomaba! chamaco este”.

A manera de conclusión

La cocina serrana va más allá de ingredientes, sazones y nutrientes. Línea tras línea, se entreteje un contexto social e histórico particular que envuelve a cada platillo a través de la pitanza y de su ambiente, también es posible reconocer identidad y a la vez otredad cuando lo que se come, o cómo se come, no se ajusta a nuestras costumbres. Entonces descubrimos que existen mundos alternos al nuestro.

Revelamos y reconocemos placeres ajenos y procedimientos sostenidos colectivamente, coexistiendo con su propia flora y fauna local, a veces distante de la propia. Y eso es cultura, cultura alimentaria que permite conocer la forma en la que el ser humano social se ha apropiado de su entorno a lo largo de los años y le ha puesto su impronta, una marca simbólica sostenida conjuntamente y vivida desde la cotidianidad de los pueblos serranos a la hora de acercarse al fogón y servirlo a la mesa.

En algunas ocasiones, esta cultura alimentaria da el toque apetitivo a lo ordinario y en otras, acentuando el carácter ceremonial y festivo de la ocasión especial como lo es durante eventos culturales y sociales tan importantes como el matrimonio, el día de muertos, las festividades patronales o la Semana Santa. En este trabajo yace lo primordial de la comida para el existir, pero va más allá del requisito vital y, a la vez, trascendental, de sellar aquello que es importante por medio del alimento, dar valor a lo cíclico en su versión tanto material como biológica que es el cuerpo humano, así como a su versión intangible como son los imaginarios asociados a ritos de paso, conmemoraciones y festividades anuales; todo eso yace en este trabajo. Tan solo como la puerta de entrada a futuras investigaciones para el abordaje de ambos escenarios, lo ordinario y lo extraordinario por medio de la sazón regional que se describe brevemente en esta probadita de la cocina serrana.

Referencias

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Agradecimientos

A María Virginia Patricio Juárez, Ofelia Martínez Morales, Inés Aparicio Hernández, Teodora de los Santos Santos, Luz María Lara Marín, Sara Eréndira Hernández García, Leonila Elena Vázquez Blanco, Leonor Juárez, María Paula Antonia de la Luz Hernández, Rufina Marcelina Encarnación López. Mujeres que nos abrieron su casa y compartieron generosamente su conocimiento culinario y simbólico. Y a los estudiantes, Bello Vázquez Concepción, López Vázquez Aranza Michel, Feliciano López Yaneirith, Miguel Hernández Lucero, Morales Huerta Sheila Nazaret, Martínez Martínez Adriana, Ramos Aparicio Juan Leonel, Escamilla Aparicio Juan de Jesús, Carmona López Yazmín, González Sánchez María Isabel, Triano Hernández Ana Karen, Condado Bello Juan Noe, Ramos Flores Carmen Janet, Ordaz Hernández Erika Michelle, Aguilar Macario Samantha, Márquez Velázquez Diana Laura, Santos Hipólito Yamile, quienes hicieron posible por medio de sus contactos la realización de este trabajo.

Acerca de los autores

Ana Liviere Vargas-Vizuet (analiviere.vargas@correo.buap.mx) es Profesora Investigadora de tiempo completo adscrita al Complejo Regional Nororiental – Sede Teziutlán de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, forma parte del Grupo de Investigación Estudios Regionales Transdisciplinarios, tiene una Maestría en Historia por el Instituto de Ciencias Sociales y Humanidades de la BUAP y una Licenciatura en Etnología por la Escuela Nacional de Antropología e Historia. Contribución al artículo: investigación y escritura; borrador original (ORCID 0000-0002-9506-8782).

Fabio Morandín-Ahuerma (fabio.morandin@correo.buap.mx) es Profesor Investigador de tiempo completo adscrito al Complejo Regional Nororiental – Sede Teziutlán de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, forma parte del Grupo de Investigación Estudios Regionales Transdisciplinarios, ha realizado una estancia posdoctoral en el CIF-Buenos Aires (Conicet), candidato SNI y Doctor en Filosofía por la Universidad Veracruzana. Premio Arte, Ciencia, Luz. Contribución al artículo: conceptualización y escritura; revisión y edición (ORCID 0000-0001-6082-2207).

Abelardo Romero-Fernández (abelardo.romero@correo.buap.mx) es Profesor Investigador de tiempo completo adscrito al Complejo Regional Nororiental – Sede Teziutlán de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, forma parte del Grupo de Investigación Estudios Regionales Transdisciplinarios, tiene una Maestría en Educación por la Universidad LaSalle en donde cursa estudios de doctorado y es Licenciado en Lenguas Modernas por la BUAP y en Pedagogía por la UNAM. Contribución al artículo: conceptualización y escritura; revisión y edición (ORCID 0000-0002-1935-4365).

Recibido: 20/07/2020

Aceptado: 04/01/2021

Cómo citar este artículo

Vargas-Vizuet, A. L., Morandín-Ahuerma, F. y Romerr-Fernández, A. (2021). Breviario sociocultural de sabores serranos. Caleidoscopio - Revista Semestral de Ciencias Sociales y Humanidades, 24(45). https://doi.org/10.33064/45crscsh2738

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