|
Desigualdad nutricional: entre el agronegocio y el comedor social. |
|
Nutritional inequality: between agribusiness and the soup
kitchens.
Aldana
Boragnio
boragnio@gmail.com
Universidad de
Buenos Aires, Argentina
ORCID: 0000-0002-7082-2822
Luis E. Blacha
luisblacha@gmail.com
Instituto de Estudios sobre la
Ciencia y la Tecnología Universidad Nacional de Quilmes, Consejo Nacional de
Investigaciones Científicas y Técnicas, Argentina
ORCID: 0000-0003-1799-9909
|
ARTÍCULO |
Recibido: 11|08|2024 • Aprobado: 22|12|2025 |
RESUMEN
Los cambios en los
vínculos sociales que conforman la dieta son una de las principales
consecuencias de la implementación de las políticas neoliberales en América
Latina. El caso argentino resulta significativo en el Sur Global por dos
razones principales: el punto de partida de esta transición nutricional se
produjo en un contexto donde existía un patrón alimentario unificado y la
implementación de las diversas políticas transformó la oferta alimentaria,
reforzando las restricciones a la accesibilidad que ya estaban presentes a
inicios de la década de 1980.
Este artículo
propone un dialogo entre los cambios implementados en la producción de
alimentos con aquellos que suceden en el consumo. Es posible observar un
vínculo entre ambas esferas que hacen de la dieta un factor de exclusión social
en Argentina porque genera un nuevo tipo de desigualdad social: la nutricional.
A partir de un estudio de tipo exploratorio se busca reconstruir los cambios en
los vínculos sociales entre productores y consumidores desde finales del siglo
XXI hasta la actualidad que van a impactar tanto en el territorio como en el
cuerpo de los consumidores.
Palabras claves: Comedores, Monocultivo, Hambre, Malnutrición.
ABSTRACT
Changes in the social ties that make up the diet are
one of the most important consequences of the implementation of neoliberal
policies in Latin America. The Argentine case is significant in the Global
South for two main reasons: the starting point of this nutrition occurred in a
context of transition where there was a unified food pattern and the implementation
of the various policies transformed the food supply, reinforcing the
restrictions to accessibility that were already present in the early 1980s.
This article proposes a dialogue between the changes
implemented in food production and those in consumption. It is possible to
observe a link between both spheres that make the diet a factor of social
exclusion because it generates a new type of social inequality in Argentina:
nutritional inequality. Based on an exploratory study, we seek to reconstruct
the changes in the social links between producers and consumers from the end of
the 21st century to the present that will impact both the territory and the
body of consumers.
Keywords: Soup Kitchens, Monocultures, Hunger, Malnutrition
|
|
Introducción
Los cambios en los
vínculos sociales que conforman la dieta son una de las principales
consecuencias de la implementación de las políticas neoliberales en América
Latina. Surge un tipo de desigualdad social que se articula a partir del acceso
a nutrientes y resulta en nuevas formas de hambre que combinan la desnutrición
y el acortamiento en la talla para la edad con la obesidad (Bielaski, 2013). Desde
finales del siglo XX, los incrementos en la oferta de calorías (kcal) no
aseguran el acceso a nutrientes en Argentina (Blacha, 2022). Es parte de la transición
nutricional que afecta al Sur Global (Popkin et. al. 2020), pero que en el caso
argentino se inicia con la ruptura de un patrón alimentario unificado (Aguirre,
2004).
En este contexto, la consolidación del modelo de
agronegocio es un factor que influye en la oferta alimentaria, pero que convive
con otro tipo de organización social que refleja los cambios –y las estrategias
implementadas por los actores– en relación con la accesibilidad a nutrientes:
el comedor social. Son formas representativas de los dos extremos de la
estructura social y de la cadena agroindustrial,
cuyo vínculo no ha sido abordado por la
sociología rural ni por los estudios de la alimentación. La emergencia de los
comedores sociales y la implementación del agronegocio son dos fenómenos
contemporáneos que, al formar parte de un proceso donde se modifican los
vínculos sociales con los alimentos, merecen la pena ser estudiados de manera interdependiente.
Los incrementos en la productividad por hectárea se obtienen a partir de una
reducción de la biodiversidad que también compromete el carácter omnívoro de la
dieta humana (Fischler, 1995).
Con el retorno a
la democracia, en 1983, el hambre en Argentina deja de ser un problema
geográfico y temporalmente acotado (por sequías, inundaciones, etc.) para
convertirse en una cuestión estructural. La implementación de políticas
neoliberales que transforman la oferta alimentaria refuerza las restricciones en
la accesibilidad que estaban presentes desde la década anterior. Se produce una
diferenciación entre los patrones alimentarios de los hogares pobres y los
no-pobres. No es sólo una cuestión económica ya que –en líneas generales– se reduce
el porcentaje de dinero del hogar destinado a ‘alimentos y bebidas no
alcohólicas’ (ENGHo, 2019). El mayor consumo de alimentos industrializados –que
son más calóricos, pero tienen menos nutrientes–, pareciera explicar esta menor
incidencia en los ingresos del hogar. Esta tendencia es contraria a la que se
presenta en otros países de la región donde la alimentación demanda una porción
cada vez mayor del ingreso (Otero, 2018). En ambos contextos el hambre en sus
distintas formas afecta cada vez a más individuos.
Este artículo
propone reconstruir la relación de los cambios implementados en la producción de
alimentos con aquellos que suceden en el consumo. Este vínculo permite explicar
cómo la dieta en la Argentina del siglo XXI se convierte en un factor de
exclusión social. Este estudio exploratorio de la desigualdad nutricional tiene
su punto de partida en los cambios que afectan las interacciones sociales de
productores con consumidores desde finales del siglo XX hasta la actualidad. Las
consecuencias de este proceso impactan tanto en el territorio como en el cuerpo
de los consumidores.
Marco
de Referencia: El Territorio del Agronegocio
La alimentación es una necesidad
biológica que tiene implicancias culturales porque modela el cuerpo humano, los
hábitos y las prácticas sociales. También involucra una arquitectura específica
porque las relaciones de poder van a promover una apropiación social del
entorno (Steel, 2020, p. 10). El biopoder foucaultiano es una de las primeras
herramientas teóricas que presenta la influencia del espacio edilicio en las
interacciones sociales y en cómo el poder se “traduce” en la forma de pensar,
transitar y vivir ese espacio (Foucault, 1999, 2007). De forma gradual se
establece un vínculo entre esta forma de concebir el espacio edilicio y la
salud de la población (Foucault, 2012; Rose, 2012). Esta lógica se expande a
espacios más amplios, delimitando territorios que pasan a estar “socialmente”
apropiados (Simmel, 2014). Desde la revolución neolítica, la agricultura es una
de las prácticas más influyentes en esta apropiación social del espacio
(Seldes, 2015). En el caso argentino desde finales del siglo XIX hay una
simplificación de los ecosistemas que permite al país convertirse en un
productor de bienes primarios agropecuarios para el mercado mundial (Barsky y
Gelman, 2012). Los ecosistemas se convierten en agroecosistemas (Reboratti,
2000). Es parte de esta apropiación social del territorio que permite una
agricultura extensiva planificada para la exportación.
Distintas tecnologías han tenido una
fuerte influencia en esta apropiación social del espacio. Es así como el ferrocarril
modifica el vínculo entre el campo y la ciudad (Steel, 2020, p. 276). En el
caso argentino es un elemento clave porque permite la integración en el mercado
mundial. El resultado es una geografía que diferencia los territorios que se
relacionan con las grandes metrópolis del período –Londres y Paris como los
principales destinos– de aquellos más cercanos pero cuyas producciones se
destinan a un postergado mercado interno (Santos, 2000). También el alambrado tiene
una fuerte influencia a finales del siglo XIX porque permite la coexistencia de
la agricultura y la ganadería, al delimitar los contextos de producción y
definir la propiedad de las explotaciones.
Un segundo momento en este proceso
productivo es la incorporación de insumos químicos (fertilizantes y pesticidas)
y la mecanización de la agricultura que, a mediados de la década de 1950, se
convierte en intensiva. Esta “Revolución Verde” replica el modelo
norteamericano implementado a finales de la Segunda Guerra Mundial y posibilita
un salto productivo de algunos cultivos –principalmente cereales y oleaginosas–
mientras se reducen las hectáreas destinadas a otros cultivos tradicionales –como
las legumbres– que tenían un lugar simbólico muy importante en la dieta de
varios países latinoamericanos. A partir de la década de 1980 este proceso incrementa
su escala, utilizando nuevas herramientas tecnológicas como los organismos
genéticamente modificados (OGM) (Pellegrini, 2013). Este paquete incluye cierto
tipo de pesticidas de amplio espectro –destacándose el glifosato– y una
estandarización de la producción que se adapta a una nueva generación de
maquinaria agrícola. Esta tiene como característica su precisión para producir
mucho de un “bien” en un corto período de tiempo y ocupando la menor cantidad
de espacio (Clapp e Isakson, 2018).
Estas prácticas socioproductivas son
parte del modelo de agronegocios que amplía el alcance de la Revolución Verde
(Gras y Hernández, 2016). En Argentina el monocultivo de soja es un elemento
clave en este modelo, del que también forman parte la industria forestal, la
minería extractista y la producción de carne vacuna en feedlot. En estos distintos commodities
hay un patrón común: la pérdida de biodiversidad, el uso de insumos químicos[1],
la mecanización, el consumo intensivo de agua y las modificaciones genéticas.
En el caso de la agricultura la producción no se orienta por los alimentos sino
por los commodities que permiten
obtener muchas calorías a bajo costo. Por su bajo precio pueden ser utilizadas
tanto para forraje como para alimentación humana y hasta procesarse para que
ser combustibles (Cleveland, 2013).
En un contexto donde hay un fuerte
incremento de las calorías (kcal) que se pueden obtener de una hectárea, el
hambre adquiere nuevas formas que trascienden la carencia (Bielaski, 2013). Las
nuevas formas del hambre en Argentina pueden definirse como un tipo de
desigualdad nutricional que desafía las recetas tradicionales relacionadas con
la producción porque afectan principalmente el acceso de nutrientes. La tensión
entre oferta y accesibilidad alimentaria se incrementa a nivel latinoamericano
con la implementación de políticas neoliberales en la década de 1990 (Otero,
2018). Durante esta década se inicia un proceso donde, de forma generalizada,
la producción de alimentos es reemplazada por la producción de commodities. Como consecuencia, los
alimentos frescos reducen su participación en la dieta en detrimento de
productos industrializados. Estos cambios tienen consecuencias ambientales
(pérdida de la biodiversidad), culturales (puesta en cuestión de prácticas e
identidades), sociales (mayor desigualdad en el acceso a nutrientes),
geográficas (desplazamientos poblaciones) y en la salud (mayor importancia de
la obesidad entre las Enfermedades Crónicas no Transmisibles).
El modelo de agronegocios que comienza
a delinearse en Argentina en la década de 1980, con la siembra directa como uno
de sus primeros componentes, permite alcanzar a principios del siglo XXI un nivel
de producción que –en importancia– es similar a los obtenidos con un modelo de
agricultura extensiva durante el período de “El Granero del Mundo” (1880-1914)
(Barsky y Gelman, 2012). La implementación del paquete tecnológico explica este
incremento en la productividad que también permite ampliar la frontera agrícola
hacia regiones extra-pampeanas. Su menor densidad demográfica, su infraestructura
más modesta y la debilidad de su representatividad política para defender sus
intereses locales caracterizan a las regiones del norte del país. Estos
factores permiten explicar el rápido avance del agronegocio en el país.
La agricultura intensiva que fundamenta
el modelo de agronegocios tiene también ciertas características extensivas porque
incorpora tierras marginales –desde el punto de vista de su fertilidad– las
cuales, con el paquete tecnológico, comienzan a ser atractivas para la
producción de commodities e interpretadas como una oportunidad para el
“desarrollo” (Girbal-Blacha, 2021). La mecanización reduce la necesidad
de mano de obra, generando desocupación y expulsando población rural hacia las
ciudades. También tiene un impacto ambiental porque la incorporación de nuevas
tierras se produce a partir del desmonte. La desarticulación entre proximidades
geográficas y entornos productivos que propone Milton Santos (2000) se
incrementa a medida que se profundiza el accionar del agronegocio.
La extensión del monocultivo de soja es
un buen indicador de este proceso de transformación social. Hasta la década de
1980 es un cultivo marginal, pero tiene un incremento muy significativo en
pocos años. En especial cuando en 1996 se implementa la primera campaña
oficinal con soja genéticamente modificada a cielo abierto. Una modalidad productiva
que, desde Argentina, se extiende hacia el sur de Brasil y Paraguay (Manzanal,
2017). La demanda internacional y la tendencia alcista de su precio por
tonelada explican que sea el cultivo al que se destinan la mayor cantidad de
hectáreas tanto en la región pampeana como extra-pampeana.
Gráfico 1.
Producción de alimentos en argentina desde el año
1961 a 2020, expresada en miles de toneladas.
Fuente: Elaboración propia en base a FAO-STATS.
La expansión de la soja en las últimas
dos décadas en Argentina no es igualada por ninguna otra producción. Si bien
desde 2018 el país produce más maíz que soja, la mayor cantidad de hectáreas
cultivadas corresponden a esta oleaginosa por su elevado precio internacional y
por las demandas del complejo aceitero-sojero que se instala en el país. El
principal productor de aceite de soja, la Aceitera General Deheza (AGD) es
también quien genera la mayor cantidad de Jarabe de Maíz de Alta Fructosa (JMAF)
en el país. No hay un cambio en el modelo productivo, sino una diversificación
dentro de las estrategias que promueven el monocultivo industrializado.
Gráfico 2.
Superficie
cosechada en Argentina desde el año 1969 a 2021, expresada en hectáreas.
Fuente:
Elaboración propia en base a Estimaciones Agrícolas MAGyP.
La
agriculturización de la región pampeana trasciende las cuestiones productivas e
impacta en los patrones de consumo alimentario. La mayor incidencia del hambre
en la población argentina a medida que se incrementa la productividad no puede
explicarse sólo por mayores exportaciones. De hecho, la cantidad de calorías
diarias per capita disponibles en el país muestra una estabilidad
respecto de las épocas con “patrón alimentario unificado” (Aguirre, 2004). Lo
que cambia es la composición de esas calorías que conforman una dieta que se
convierte en un factor de exclusión social. Hay un conjunto de vínculos
económicos, tecnológicos, sociales, ambientales y geopolíticos que hacen más
rentable la producción de commodities
que de alimentos. La ‘commoditización’ de esta producción abarata tanto sus
costos que hacen ver como “no rentables” formas alternativas de producción de
alimentos y su impacto en los patrones de consumo es muy significativo porque
atentan contra los vínculos entre productores y consumidores.
Patrones de consumo
Los patrones de consumos alimentarios
en Argentina se encuadran en la transición nutricional que afecta al Sur Global
(Bray y Popkin, 1998). Los alimentos industrializados tienen una mayor
participación en la dieta cotidiana mientras los frescos representan un
porcentaje cada vez menor de las calorías ingeridas (Zapata et. al. 2016).
Estas pautas de consumo coinciden en la misma tendencia que las productivas,
cuando los commodities se orientan a
las demandas del mercado internacional como parte de una cadena agroalimentaria
global (Holt-Gimenez, 2017). Abundantes calorías a bajo costo genera como
contrapartida una menor presencia de nutrientes en las comidas cotidianas que
se vincula con el mayor procesamiento industrializado de los alimentos (Winson,
2013). Esta reducción en el consumo de alimentos frescos también afecta a aquellos
con fuerte presencia en la dieta argentina como es el caso de la carne vacuna
(Farina, 2013). Se conforma una dieta de gran densidad calórica, baja calidad
nutricional y una reducción del carácter omnívoro porque la sensación de
variedad se obtiene a partir del procesamiento de unas pocas materias primas.
Como se ha mencionado, el retorno a la
democracia en 1984 convierte al hambre en una cuestión estructural (Britos et.
al., 2003; Blacha y Rodríguez, 2022). Los problemas de accesibilidad anteceden
a los cambios en la oferta y la implementación del Programa Alimentario Nacional
(PAN)[2]
en 1984 sustenta esta afirmación. La emergencia a la que responde esta política
pública adelanta la ruptura del patrón alimentario unificado que se acrecienta
con las políticas neoliberales de la década de 1990. Las grandes empresas
trasnacionales de la alimentación, habituadas a procesar commodities, generaron una transformación definitiva en los
patrones de consumo de toda la población argentina (Zapata et.al, 2016). El impacto
de estos cambios será mayor en los sectores de menores recursos, con una
importante baja en el consumo de frutas.
Gráfico
3.
Consumo
aparente de alimentos en Argentina desde el año 1996 a 2013, expresado en
kilogramos per cápita por año.
Fuente: Elaboración propia en base a ENGHo
1996-7/2004/5 y 2012/3.
El consumo de los alimentos no está
determinado exclusivamente por el precio de las calorías, sino que las
preferencias apelan al gusto del consumidor, su estilo de vida y la
infraestructura culinaria de la cual dispone. Esta última abarca tanto la
capacidad para cocinar como para conservar los alimentos. En este sentido, la
practicidad de los productos industrializados convierte a los “frescos” en
menos convenientes tanto por la merma que supone su cocción como por el tiempo,
las habilidades y los requisitos que demanda al consumidor poder incorporarlos
a la mesa cotidiana. Estos factores también deben ser tenidos en cuenta al
abordar las consecuencias de la ruptura del patrón alimentario porque permiten
explicar lo acelerado de estos cambios.
Gráfico
4.
Consumo de
frutas y verduras en Argentina según ingreso del hogar durante el año 2019,
expresado en kilogramos.
Fuente: Elaboración propia en base a ENNyS,
2019.
El caso argentino es significativo
porque resulta muy eficiente para producir calorías (kcal) y también proteínas
de alto valor biológico como las que tiene la soja (Harris, 1999).[3]
El problema en Argentina, una situación que comparte en otros países del Sur Global,
es que la producción de commodities
suplanta la de alimentos (Clapp e Isakson, 2018). El país produce más y exporta
más, pero el principal cambio es la composición nutricional de aquellos
productos alimenticios disponibles en el mercado interno. No es sólo un cambio
en qué y en cómo se produce, sino que también afecta los vínculos sociales que
delinean la dieta. En especial aquellas relaciones entre productores y
consumidores que dotan a los alimentos de prácticas sociales, construyen identidades
culturales y generan preferencias sensoriales. El avance del agronegocio y el
mayor impacto de la desigualdad nutricional están vinculados porque la oferta
disponible no significa el acceso a una dieta saludable según las
recomendaciones de las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA,
2016).
La ruptura del patrón alimentario
unificado en Argentina no es sólo parte de la transición nutricional del Sur
Global, sino que adquiere distintos impactos según la condición socioeconómica
del hogar. La contracara de la “productividad” es la desigualdad nutricional
porque los commodities no generan
inclusión social. En este contexto, los comedores sociales son un espacio desde
el cual se implementan estrategias para afrontar el hambre. Si bien reflejan la
exclusión social que resulta de la producción de commodities, sus prácticas apuntan más a permitir el acceso que a influir
en la composición de la oferta. La desigualdad nutricional también incluye la imposibilidad
que tienen los actores de elegir sus alimentos. Qué, cuándo y con quién comer
son indicadores de este tipo de diferenciación social que afecta a un
porcentaje cada vez mayor de la población argentina.
Es necesario analizar la labor de los
comedores sociales en Argentina teniendo en cuenta estas asimetrías. Esta situación
se articula con las profundas diferencias regionales que tiene el país, en
cuyos territorios más postergados conviven la obesidad con el bajo peso y el
acortamiento de la talla para la edad (ENNyS, 2007 y ENNyS 2, 2019). Esta
desigualdad sigue presente aun cuando el porcentaje del ingreso del hogar
destinado a la alimentación se reduzca (ENGHo, 2019). Esta es una
particularidad del caso argentino dentro de la dieta neoliberal (Otero, 2018)
que complejiza aún más las formas que adquiere el hambre en el siglo XXI porque
no se incrementa la capacidad de compra, sino que se reduce el precio de los
alimentos a expensas de su calidad nutricional. Una oferta más barata
incrementa la exclusión social a partir de una dieta con nutrientes degradados.
Como los aspectos económicos muestran sólo una parte del problema, el desafío
es abordar la composición de la dieta desde las relaciones sociales que la
conforman.
De la mesa hogareña al comedor social
La historia de los comedores sociales en Argentina, así como
los cambios en la dieta y las prácticas que se generaron en torno a éstos, se configuran en relación con las crisis económicas y las
políticas alimentarias implementadas en consecuencia desde el Estado. Durante
casi todo el siglo XX este tipo
de políticas públicas se centraron en la escolaridad, la infancia y la
maternidad (Britos et.
al., 2003). Con el incremento de los niveles de pobreza de fines de
la década de los setenta y principios de 1980, se transforma el modo en que las
estructuras administrativas abordan el hambre (Eguía y Ortale, 2004). Este
problema deja de ser coyuntural para convertirse en estructural, reflejando una
sociedad donde la desigualdad incorpora también el vínculo social con los
alimentos.
El Programa de Alimentación Nacional
(PAN) en 1984 es la primera política pública argentina con alcance nacional
vinculada con el hambre. Es parte de la reconstrucción de las estructuras
administrativas del Estado, después de siete años de una férrea dictadura
militar en la cual la política no participaba en el diseño y resolución de los
problemas sociales. La presencia del hambre en el país es abordada como una
novedad de este período y demanda la creación de nuevas herramientas para poder
contenerla.
En consonancia con el aumento de la
desigualdad y de los niveles de pobreza, hay una presencia permanente e
ininterrumpida de diversos programas de atención a la emergencia alimentaria
(Gasparini et al., 2019). Con menor trascendencia que el PAN, se implementaron
una serie de créditos estatales para la compra de insumos agropecuarios que
buscaban facilitar la incorporación de un paquete tecnológico para incrementar
la productividad por hectárea. Estos créditos podían ser pagados una vez
vendida la cosecha, suponiendo un incentivo para los productores a la vez que
se consideraban una forma de solucionar el creciente problema del hambre. Esta
estrategia no se extendió en el tiempo, pero merece ser mencionada porque aborda
las cuestiones alimentarias desde una perspectiva más tradicional vinculada con
la carencia. Mientras que, para el PAN, los principales problemas del hambre se
relacionan con la accesibilidad originadas en desigualdades sociales (Sordini,
2018).
La efectividad de estas políticas
públicas en el mediano plazo no puede ser analizada sin considerar el contexto
macroeconómico del país. Como consecuencia de una crisis económica
hiperinflacionaria se organizan las primeras “ollas populares”, una respuesta comunitaria
a las necesidades alimentarias de los barrios más carenciados. Estas primeras
“ollas” se realizaron tanto en lugares públicos como en las casas de los
vecinos. En estos últimos espacios es donde se instauran los primeros comedores
sociales (Golbert, 1993).
En esta misma coyuntura surge otra
forma de organización popular de carácter más espontáneo conocida como “saqueo”.
Es un modo diferente de responder a los mismos problemas de desigualdad social.
En la memoria colectiva del período será el saqueo el principal foco de
atención de los medios de comunicación y
de ahí deriva su
trascendencia en la memoria popular. Una práctica que es retomada en la crisis
socioeconómica de 2001 y cuya potencial presencia continua actuando como un
indicador de descontento social. Sin embargo, las ollas populares tienen mayor
impacto en la vida cotidiana de la población más vulnerable porque esta práctica
consigue articularse con las políticas públicas. Es posible abordar el “comedor
social” como una institucionalización de las ollas populares que actúa como un
ámbito de resistencia al promover el carácter colectivo de la alimentación en un
contexto donde se incrementa la presencia de las commodities.
Este carácter público de los comedores
y las ollas populares se diferencia de las prácticas promovidas por el PAN
donde la comensalidad se realiza al interior del hogar. No es sólo una
comensalidad compartida en espacios abiertos, sino que la cocción también se
hace de forma colectiva, visible y participativa. Para realizar las ollas, los
alimentos se obtienen de diferentes formas: de la compra y donación de quienes
tenían un ingreso fijo, de la donación de los vecinos que tenían alimentos
acopiados y en forma mayoritaria de “los municipios y comerciantes de la zona
eran los que colaboraban” (Neufeld y Cravino, 2007, p. 161). El carácter
público del acto alimentario es parte de una identidad social y una forma de
crear comunidad (Poulain, 2002). En contextos de creciente exclusión, este carácter
público potencia las implicancias políticas de la alimentación. En especial
cuando la cancelación del PAN en junio de 1989, convierte a los gobiernos
provinciales y municipales en proveedores de los alimentos para ollas y
comedores (Prevot-Schapira, 1993).
Los comedores sociales son una
realidad emergente que delimitan los programas alimentarios argentinos en las
últimas dos décadas del siglo XX. Estas políticas públicas se centran en la
entrega de tickets para la compra de alimentos mientras los comedores sociales se
multiplican. Ambas respuestas son parte de las políticas neoliberales donde el
mercado tiene supremacía sobre el Estado. Sin embargo, el incremento de la
pobreza y el hambre como problemática principal demuestran la poca efectividad
de estas prácticas (Clemente, 2010). Es así como el ingreso en el país de las
grandes empresas transnacionales de la alimentación genera profundos cambios en
la oferta alimentaria (Aguirre, 2004). La exclusión social se incrementa porque
la apertura neoliberal hace de la alimentación una cuestión personal donde el
comensal interactúa –con fuertes asimetrías– en una oferta con poca variedad
efectiva.
Estos cambios en la realidad de la oferta
alimentaria, no pasan desapercibidos para los comedores sociales. Los alimentos
recibidos reducen cada vez más su variedad y se focalizan en su rendimiento. La
posibilidad de acceder a alimentos frescos y a carnes se reduce, aun cuando
forman parte de la dieta cotidiana argentina. Es
un contexto de crecientes necesidades donde el hambre se presenta como carencia
y las soluciones implementadas aparecen como temporales. En especial, si se
tiene en cuenta la composición nutricional de estos alimentos que refuerza la
exclusión social existente (de Castro, 2019). Es una cuestión central del
vínculo social con los alimentos que no puede quedar sólo en manos del mercado
como proponen las políticas neoliberales.
El inicio del nuevo siglo materializa
una nueva crisis político-económica caracterizada por el aumento de los
precios, el desempleo y la disminución de los ingresos que impactan en el
acceso a los alimentos. En una matriz productiva argentina orientada por la
producción de commodities, los
alimentos baratos generan más exclusión social. Estos “productos alimentarios” son
uno de los principales indicadores de un proceso complejo que Patricia Aguirre
(2006) define como “ruptura del patrón alimentario unificado”. La composición
de la dieta en Argentina pasa a distinguir a los hogares pobres de los
no-pobres y hay una escisión en cómo ambos grupos sociales entienden una “buena
comida”. Los sectores populares son los principales damnificados de esta transformación
mientras que los sectores medios y altos mantienen
un porcentaje de mayor de la calidad nutricional de su patrón alimentario.
En este proceso es posible identificar dos etapas –a nivel
analítico– en los vínculos sociales que conforman la dieta. La primera, desde
sus inicios hasta 2001 y, la segunda, desde la crisis socioeconómica de 2001 hasta
la actualidad. El Estado pasa de sostener una situación de emergencia a convertirse
en una intervención cotidiana que busca revertir una ingesta calórica
inadecuada. Si se considera el enlace entre la disponibilidad
energética de los cuerpos y la alimentación, luego del 2001, no solo se
profundizaron las diferencias de clase en el patrón alimentario (Díaz Córdoba, 2015) –generando un aumento del hambre oculta (De Castro, 2019; Bielaski,
2013)–, sino que también se producen grandes transformaciones en
las prácticas alimentarias, la comensalidad y hay un aumento de las
enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT).
La creación del Plan Nacional de
Seguridad Alimentaria (PNSA) (Ley, 25.754/03) se realiza en un contexto donde el
54% de la población se encuentra bajo la línea de pobreza. El PNSA se centra en
una perspectiva de derecho a la alimentación, pero con una cobertura focalizada
y su objetivo general era “posibilitar el acceso de la población de
vulnerabilidad social a una alimentación adecuada, suficiente y acorde a las
particularidades y costumbres de cada región del país”.[4]
Aunque se presenta como un programa de emergencia en un contexto de crisis
extrema, todavía sigue activo aunque con diferentes modificaciones (Carrasco y
Pautassi, 2015; Abeyá Gilardón, 2016). Esta política pública atraviesa los
conceptos de seguridad alimentaria promoviendo tres dimensiones:
disponibilidad, acceso y promoción. El acceso, eje central de este artículo, se
centra tanto en la entrega de alimentos a las familias necesitadas como en la
asistencia de las cuatro comidas a través de los comedores sociales (Pereyra
Cousiño y Yedvab, 2022). Estos últimos cumplen un rol central a nivel nacional para
llevar alcanzar los objetivos del PNSA.
En un
contexto donde se incrementa la productividad por hectárea, se refuerza el
papel de Argentina como productor de bienes primarios agrícolas para el mercado
mundial. Sin embargo, la crisis del 2001 no solo profundiza la desigualdad social,
sino que el hambre incrementa su presencia. La importancia pública que
adquieren los comedores en el PNSA debe abordarse en este contexto de profundas
asimetrías. Los comedores sociales pueden ser analizados como parte del
agronegocio porque la generación de commodities
–en lugar de alimentos– equipara el consumo humano con el forraje y su uso como
biocombustibles. El desarrollo de estos espacios, de las prácticas que éstos
llevaban adelante son la contracara del avance del agronegocio. El hambre
adquiere números nunca antes alcanzados: el 57,5% de la población se encuentra bajo
la línea de pobreza en 2002 y el 21,5% de la población
económicamente activa, desocupada (INDEC, 2002). Sin embargo, Argentina continúa pensándose
como un productor de alimentos para el mercado mundial. Las cosechas y el
incremento en la rentabilidad se relacionan con commodities que no están –necesariamente– destinados al consumo
humano. La caída en el poder de compra que muestra la crisis del 2001 da cuenta
de este carácter mercantil que cobra supremacía en la composición de la dieta.
Es el menor poder de compra, no un faltante en la oferta, lo que potencia la
presencia del hambre a nivel nacional.
Los
comedores sociales, ya instalados en la trama de la vida cotidiana, adquieren
mayor participación y visibilidad pública porque aumenta el número de asistentes
a estos espacios. También las ollas populares se hacen presentes como una forma
de reclamar ante un Estado que había reducido su participación en consonancia
con las políticas neoliberales. Surgen iniciativas privadas que, con fines
solidarios, buscan incorporar a la mesa de los hogares con mayores demandas insatisfechas
los nuevos commodities. A partir de
diversas campañas publicitarias se hace hincapié en los beneficios de la soja
como alimento complejo y proteico (Cabral,
Huego e Ibáñez, 2012). El sector productivo agrícola impulsa tres programas alimentarios de
donación de soja: el plan soja solidaria, el Programa Alimentario PLUS y planes
locales en zonas cerealeras (Kossoy, 2002).
La
finalidad del Plan Soja Solidaria[5] busca
promover la incorporación de la soja
como nuevo hábito alimentario. Un cultivo que se inicia en Misiones (en el
noreste del país) en la década de 1960 pero que no tuvo presencia en los
supermercados argentinos hasta la década de 1990. La estrategia de intervención adoptada
articula la donación de porotos de soja con la educación alimentaria. (…) La
población objetivo de las donaciones son los beneficiarios de las
organizaciones comunitarias. (Kossoy, 2002, p. 5)
A través de las políticas sociales de asistencia alimentaria
y de diversos talleres de cocina, se pretende incorporar la soja como insumo
cotidiano en los comedores sociales. Estos programas son un ejemplo temprano de
responsabilidad social empresaria (RSE) (Córdoba, 2019). También es un intento
de reconstruir los vínculos entre productores y consumidores, no en base a
alimentos sino a commodities. Una
práctica que encuentra resistencia tanto en grupos ambientalistas como en los referentes
de los comedores sociales. La pérdida de biodiversidad y la monotonía de la
dieta de los sectores populares tienen en el agronegocio un origen común.
Las canastas alimentarias de los más
pobres –que venían reduciendo la variedad y los nutrientes desde inicios de la
última década del siglo– refuerzan su monotonía a partir de lo posible y no
elegible, incorporando la soja como único alimento al que se tenía acceso. La
profundidad e intensidad de la crisis económica junto con la trayectoria
sostenida de la imposibilidad de asegurar el acceso a los alimentos y a los
recursos necesarios para comer, complejiza las prácticas que implementan los
comedores para asegurar la reproducción de los cuerpos de los barrios más
necesitados porque se convierten en la única posibilidad.
El carácter colectivo de los comedores
no es sólo la contracara del agronegocio que genera exclusión social a partir
de la diferenciación en el acceso a nutrientes. Los alimentos industrializados
que interpelan a consumidores, no a comensales, promueven una relación
personalizada que atenta contra los vínculos sociales. Los comedores sociales
son una forma institucionalizada en la que muchos actores pueden alimentarse que
se convierte en un ámbito de resistencia que comienza a repetirse en todos los barrios populares de las grandes ciudades
del país. Desde su emergencia como respuesta a la crisis hiperinflacionaria de
1989, estos espacios pasan a convertirse en reflejo de la extensión del monocultivo,
pero también son un componente clave de unas políticas públicas que abordan el
hambre como un derecho vulnerado. Sin embargo, es la carencia y no el acceso a
nutrientes el principal objetivo de estas prácticas. Incorporar la desigualdad
nutricional como un factor de exclusión social demanda reconstruir el vínculo
entre el modelo de agronegocio, los cambios en los patrones de consumos alimentarios
y el rol que ocupan los comedores sociales en las políticas públicas porque
esta interdependencia delimita la alimentación de un porcentaje muy
significativo de la población.
Conclusiones: la desigualdad nutricional
El carácter social de los alimentos permite trascender
las lógicas productivistas que abordan el hambre sólo como carencia. Hay
identidades sociales, factores económicos, prácticas culturales y un recorrido
como comensales que guían la composición de la dieta en un tiempo y un espacio
determinados. No es posible abordar la reproducción de la estructura social sin tener en cuenta la de los
cuerpos humanos que llevan adelante esas interacciones. En este proceso de alcance mundial, el caso argentino resulta significativo
dentro del Sur Global porque inicia su transición nutricional con un patrón
alimentario unificado. Con el incremento en la oferta de calorías producidas en
el país –muchas de las cuales son proteínas de alto valor biológico– se complejiza el problema
del hambre porque se priorizan los commodities
sobre la producción de alimentos.
La tecnología involucrada se articula con estos
objetivos, donde el agronegocio aparece como el único modelo posible. En este
contexto, el principal factor que explica las nuevas formas del hambre en
Argentina es la ruptura de lazos sociales entre productores y consumidores. La
supremacía de un tipo de organización social orientada a la producción de
calorías baratas que construye “no-funcionamiento” a la producción,
distribución y consumo de alimentos frescos. Es una solución mercantil al
problema del hambre entendido como carencia, a partir del cual, reducir el
costo de las calorías debería, casi de forma automática, generar inclusión social.
La reducción de los costos lleva a una dieta con nutrientes degradados y a la
exclusión social. Como la elección de qué comer se presente a partir de
factores económicos, se termina penalizando a los sectores de menores ingresos
por sus consumos.
El avance del agronegocio puede reconstruirse a partir del monocultivo de
soja. Un factor que lleva a la pérdida de biodiversidad, incrementa la
desigualdad económica, afecta la identidad alimentaria y degrada la calidad
nutricional de la dieta cotidiana. Se consolida una oferta alimentaria que no
permite cumplir con las recomendaciones de organismos de salud (OMS, OPS) ni es
posible llevar una dieta saludable según las GAPA. Este es un nuevo tipo de
desigualdad social que se articula a partir del acceso a nutrientes. El
agronegocio como forma predominante de uso del territorio y el comedor social
como el ámbito en el cual un porcentaje mayor de la población obtiene sus
alimentos, delimitan esta coyuntura.
La oferta alimentaria impone condicionamientos que hacen que la
desigualdad nutricional cobre independencia respecto de la situación
macroeconómica del país. El gasto en alimentos –al menos hasta los datos
nacionales de la ENGHo 2018– tiene menor participación en los ingresos del
hogar. Aún con más dinero disponible no es posible revertir la degradación
nutricional de la dieta, ya que esta es una forma de abordar la alimentación donde las identidades culturales, el
gusto y la relación con el otro parecieran perder importancia. En este contexto
los comedores sociales no son sólo un ámbito donde obtener los alimentos que no
están presentes en el hogar sino un ámbito de resistencia. Pueden ser una forma
de reconstruir vínculos entre comensales en un contexto de creciente exclusión
social. Un desafío pendiente en la dieta argentina del siglo XXI que interpela
a los comensales como actores aislados.
Las recetas que abordan el hambre como carencia pierden
efectividad en esta nueva coyuntura. La existencia de la desigualdad
nutricional demanda una articulación entre oferta y accesibilidad, no sólo para
combatir el hambre, sino para que los alimentos se conviertan en un factor de
inclusión social. La sustentabilidad de esta propuesta está supeditada a la
reconstrucción de aquellos vínculos, identidades y prácticas que hacen una
comensalidad plural y eviten –a partir del diálogo– las recetas universales.
Referencias
Abeyá Gilardon, E. O. (2016). Una
evaluación crítica de los programas alimentarios en Argentina. En Salud colectiva, 12(4), 589-604. doi:
10.18294/sc.2016.935
Aguirre, P. (2004). Ricos flacos y
gordos pobres. La alimentación en crisis. Capital Intelectual.
Aguirre, P. (2006). Estrategias
de consumo: qué comen los argentinos que comen. Miño Dávila-Ciepp.
Barsky, O., y Gelman, J. (2012) Historia
del agro argentino. Desde la conquista hasta comienzos del siglo XXI. Sudamericana
Bielaski, H. K. (2013). Hidden
Hunger. Springer.
Blacha, L.E.
(2022). Argentinian Nutritional Inequalities in the Twenty-First Century. An
Agribusiness, Ultra-Proccesed Food and Malnutrition Recipe. En J.P. Celemin, y G.
Velázquez (Eds.), Inequities and Quality of Life in Argentina (pp. 105–126).
Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-030-94411-7_4
Blacha, L.E. y Rodríguez, N.A. (2022). ¿Con
la democracia se come? El Programa Alimentario Nacional y las nuevas formas de
hambre en Argentina (1983-1989). En La Rivada. Revista de Investigaciones en
Ciencias Sociales, 10(19),
142-162.
https://larivada.unam.edu.ar/index.php/larivada/article/view/310
Bray,
G.A. y Popkin, B.M. (1998) Dietary fat intake does affect obesity! En The American journal of
clinical nutrition, 68(6),
1157–1173. https://doi.org/10.1093/ajcn/68.6.1157
Britos, S., O´Donnell, A., Ugalde, V.,
Clacheo, R. (2003). Programas
alimentarios en Argentina. Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil. https://cesni-biblioteca.org/wp-
Cabral, X., Huergo, y J. E Ibáñez, I. (2012).
Políticas alimentarias y comensalidad en el avance de la frontera sojera. En Papeles del CEIC, (78), CEIC (Centro de
Estudios sobre la Identidad Colectiva), Universidad del País Vasco. http://www.identidadcolectiva.es/pdf/78.pdf
Carrasco, M. y Pautassi, L. (2015).
Diez años del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria en Argentina. Una
aproximación desde el enfoque de derechos. En De Prácticas y Discursos. Cuadernos de Ciencias Sociales, 4(5). http://dx.doi.org/10.30972/dpd.45805
CICCRA. (2020). Informe económico mensual (Documento N° 239).
Cámara de la Industria y Comercio
de Carnes y Derivados de la República Argentina.
Clapp, J. e Isakson,
S.R. (2018). Speculative Harvests: Financialization, Food and Agriculture.
Practical Action Publishing. http://dx.doi.org/10.3362/9781780449920
Clemente, A. (2010) Necesidades sociales y programas alimentarios. Las redes de la pobreza. Ed. Espacio.
Cleveland, D. A.
(2013). Balancing on a Planet: The Future
of Food and Agriculture. Studies in Food and Culture, Book 46.
University of California Press.
Córdoba.
M. S. (2019) La solidaridad en tiempos
del agronegocio, UNSAM.
De Castro, J. (2019). Geopolítica
del hambre. Ensayo sobre los problemas de la alimentación y la población del
mundo. UNLA. Obra original publicada en 1951.
Díaz Córdova, D. (2015). Consumo Alimentario. En: P.
Aguirre, D. Díaz Córdova, y G. Polischer. Cocinar y Comer en Argentina Hoy. Sociedad
Argentina de Pediatría.
Eguía, A. C. y Ortale,
M. S. (2004). Reproducción y pobreza urbana. En Cuestiones de Sociología. Revista de Estudios Sociales (2), 21-49.
Encuesta Nacional de Gastos de Hogares
(ENGHo 2004-2005). (2005). Base de datos de gastos de consumo e
ingresos. Instituto nacional de estadística y censos. Dirección de Estudios de Ingresos y Gastos de los
Hogares. República Argentina. https://www.indec.gob.ar/indec/web/Nivel4-Tema-4-45-151
Encuesta Nacional de Gastos de Hogares
(ENGHo 2012-2013) (2013). Base de datos de gastos de consumo e
ingresos. Instituto Nacional
de Estadística y Censos. Dirección de Estudios de Ingresos y Gastos de los Hogares.
República Argentina. https://www.indec.gob.ar/indec/web/Institucional-Indec-BasesDeDatos-4
Encuesta Nacional de Gastos de Hogares
(ENGHo). (1997). ENGHo 1996. Base de datos de
gastos de consumo e ingresos. Instituto nacional de estadística y censos. Dirección de Estudios de Ingresos
y Gastos de los Hogares. República Argentina. https://www.indec.gob.ar/indec/web/Institucional-Indec-BasesDeDatos-4
Encuesta
Nacional de Gastos de Hogares (ENGHo). (2019). ENGHo 2017-2018. Informe de gastos. INDEC. https://www.indec.gob.ar/indec/web/Institucional-Indec-BasesDeDatos-4
Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS). (2007). Ministerio
de Salud: Documento de Resultados.
Encuesta Nacional de Nutrición y Salud 2 (ENNyS 2) (2019)
Ministerio de Salud y Desarrollo Social. Presidencia de la Nación. Secretaría
de Gobierno de salud. Indicadores Priorizados.
Farina, J. y Rodríguez, J. (2013). Acceso
a la alimentación: el consumo de carne vacuna en Argentina (1980-2001). Ciclos
21(42), (101- 117). https://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S1851-37352013000200003&script=sci_arttext
Fischler, C. (1995). El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el
cuerpo. Anagrama.
Foucault, M. (1999) Historia de la
sexualidad. 1- la voluntad de saber. Siglo XXI. (Obra original publicada en
1977).
Foucault, M. (2007) Seguridad,
territorio, población: curso en el Collage de France: 1977-1978. Siglo XXI.
(Obra original publicada en 1978).
Foucault, M. (2012) Nacimiento de la
biopolítica. Curso en el Collage de France (1978-1979), Fondo de Cultura Económica.
(Obra original publicada en 1979).
GAPA. (2016). Guías alimentarias para la población argentina. http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372016000200008
Gasparini, L., Tornarolli, L. y Gluzmann, P. (2019) El desafío de la pobreza en Argentina. Diagnóstico y perspectivas. CEDLAS,
CIPPEC, PNUD. https://www.cippec.org/wp-content/uploads/2019/07/El-desafio-de-la-pobreza-en-Argentina.pdf
Girbal-Blacha, N.
(2021). Diversidad agraria en la Argentina entre la agri-cultura y el
agro-negocio (1995-2019). En E. Da Silva Neves (Organizador). América latina em perspectiva. Análise da escalada do autoritarismo
e o neoliberalismo sobre o agrário no século XXI (pp. 103-134). ACERVUS.
Golbert, L. (1993). La asistencia Alimentaria. Un
nuevo problema para los argentinos. En: S. Lumi,; L. Golbert Y E. Tenti
Fanfani, La mano izquierda del Estado. La
asistencia social según los beneficiarios. Miño y Dávila Editores/ CIEPP.
Gras, C. y Hernández, V. (2016). Radiografía
del nuevo campo argentino. Del terrateniente
al empresario transnacional, Siglo XXI.
Harris, M. (1999). Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura. Alianza
Editorial.
Holt-Gimenez, E.
(2017). El capitalismo también entra por la boca: comprendamos laeconomía
política de nuestra comida. Monthly
Review Press-Food.
INDEC. (2002). Incidencia de la Pobreza y de la Indigencia.
Total urbano EPH y por región estadística. 31 aglomerados. https://biblioteca.indec.gob.ar/bases/minde/pobreza_adic_total_oct02.pdf
Kossoy, A. (2002). Iniciativas de asociaciones de
productores agropecuarios: la incorporación de la soja en la emergencia
alimentaria. CEDES. http://repositorio.cedes.org/handle/123456789/4039
Manzanal M. (2017). Territorio, Poder y
Sojización en el Cono Sur latinoamericano. El caso argentino. Mundo
Agrario, 18(37), e048. https://doi.org/10.24215/15155994e048
Neufeld, M. R. y Cravino, M.C. (2007). Entre la
hiperinflación y la devaluación: Saqueos y ollas populares en la memoria y
trama organizativa de los sectores populares del Gran Buenos Aires [1989-2001].
En: M. C. Cravino (Ed.). Resistiendo en
los barrios: Acción colectiva y movimientos sociales en el Área Metropolitana
de Buenos Aires. Universidad Nacional de General Sarmiento.
Otero, G.
(2018). The Neoliberal Diet. Healthy
Profits, Unhealthy People. University of Texas Press. doi:10.7560/316979
Pellegrini, P. (2013). Transgénicos. Ciencia agricultura y
controversias en la Argentina, Universidad Nacional de Quilmes.
Pereyra Cousiño, B. L. y Yedvab, M.
(2022). Presentación del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria. En B. L.
Pereyra Cousiño y A. García (Comps.) El
abordaje alimentario-nutricional comunitario en los territorios. Análisis desde
el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria. Universidad Nacional de Lanús.
Popkin, B., Corvalan,
C. y Grummer-Strawn, L. (2020). Dynamics of the double burden of malnutrition and the changing nutrition
reality. Lancet 395(10217),
65–74. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(19)32497-3
Poulain, J.P.
(2002). Manger aujourd’hui. Attitudes,
norms et pratiques. Éditions
Privat.
Prevot-Schapira, M-F.
(1993). La consolidación municipal en el Gran Buenos Aires: tensiones y
ambigüedades. En Estudios Sociológicos XI (33).
Reboratti, C. (2000). Ambiente y sociedad. Conceptos y relaciones.
Ariel.
Rose, N. (2012). Políticas de la
vida. Biomedicina, poder y subjetividad en el siglo XXI, UNIPE.
Santos, M. (2000). La
naturaleza del espacio. Técnica y tiempo. Razón y emoción. Ariel.
Seldes, V. (2015).
Dieta y evolución. Cooperativa El
Zócalo.
Simmel,
G. (2014) Sociología: estudios sobre las
formas de socialización. Fondo de Cultura Económica.
Sordini, M. V. (2018) ¡Nació con un PAN
bajo el brazo! La transición a la democracia: entre el derecho y el subsidio a
la alimentación. En Unidad
sociológica 12, 58-67.
Steel, C.
(2020). Sitopia. How Food Can Save the
World. Vintage.
Winson, A.
(2013). The Industrial Diet: The
Degradation of Food and the Struggle for Healthy Eating. UBC Press.
Zapata, M. E.; Rovirosa, A. Y Carmuega,
E. (2016). La mesa Argentina en las últimas dos décadas: cambios en el patrón de
consumo de alimentos y nutrientes (1996-2013). CESNI.
[1] Optamos por utilizar el concepto más general de insumos químicos que abarca tanto a los pesticidas como a los agrotóxicos que permiten diferentes grados de simplificación de los agroecosistemas hasta llegar al monocultivo.
[2] El PAN es la primera política pública argentina con alcance nacional vinculada con el hambre. En el apartado se profundiza sobre sus características y sus principales consecuencias.
[3] El valor biológico de las proteínas se relaciona con la cadena de aminoácidos. Si se encuentra completa, el cuerpo humano los asimila mejor. Es lo que sucede con las proteínas de origen animal, con las cuales la soja comparte propiedades (Harris, 1999).
[4] Texto de la resolución del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria. http://www.oda-alc.org/documentos/1341462440.pdf
[5] Fue una iniciativa de la Asociación Argentina de Productores de
Siembra Directa (AAPRESID) que consistía en la donación de un kilo de soja por
tonelada exportada.